Cómo atemperar correctamente el chocolate, My Chocolate online shop

Antes de explicar el ''''cómo'''', hablemos un poco más del ''''por qué'''' del atemperado del chocolate. El chocolate contiene manteca de cacao, que le da su sabor y su aspecto.

Si se atempera correctamente, el chocolate tiene un bonito brillo, es crujiente y a veces lo mordemos con el corazón encogido, ¿verdad?

Por otro lado, un atemperado incorrecto hace que los cristales del chocolate se separen, provocando manchas. Por ejemplo, si lo deja caliente en el coche y luego lo mete en la nevera.

Por lo tanto, cualquier chocolate que utilice posteriormente, por ejemplo para coberturas, debe estar atemperado correctamente. Así se asegurará de que todos esos cristales funcionen como uno solo. Existen varios métodos de atemperado. La forma más sencilla de atemperar chocolate es utilizar un aparato especial diseñado para este fin. Pero eso no es realmente un arte, y su precio es prohibitivo. Veamos otros métodos.

El método de calentar al vapor añadiendo chocolate poco a poco

Este es el método más común, en el que se sabe exactamente a qué temperatura está el chocolate con la ayuda de un artilugio, de modo que se alcanza el estado óptimo.

Utensilios:

• Recipiente para el agua;
• Recipiente de chocolate;
• Pala agitadora;
• termómetro doméstico;
• chocolate.

Proceso

Poner un cazo con agua al fuego. Mientras se calienta el agua, corta el chocolate en trozos pequeños. Si quieres evitar cortarlo, puedes utilizar chocolate para hornear ya preparado. Batir aproximadamente 2/3 de la cantidad total de chocolate en otro bol. Cuando el agua esté lo bastante caliente (justo por debajo de la ebullición), coloca un cuenco más grande con chocolate sobre ella; el fondo del cuenco debe estar al menos un centímetro por encima del agua. Remueve el chocolate lentamente mientras se derrite hasta que alcance una temperatura de unos 45 grados.

Importante: el chocolate nunca debe entrar en contacto con el agua, ya que se endurecerá al contacto.

Por eso recomendamos que el recipiente del chocolate sea más grande que el del agua, para evitar que entre vapor. Además, utilice una espátula de silicona o plástico para remover, ya que las de madera tienden a retener la humedad. Además, nunca caliente el chocolate a fuego directo, ya que se quemará.

Al calentamiento le sigue el enfriamiento. Añada lentamente el tercio restante del chocolate troceado al chocolate fundido. Remueva hasta que el chocolate alcance una temperatura de 26 grados (leche y blanco) o 28 grados (negro). La temperatura ideal para trabajar con chocolate es entre 30 grados (blanco y con leche) y 32 grados (negro), por lo que hay que recalentarlo suavemente a estas temperaturas después de enfriarlo.

Atemperado con una placa de mármol

De nuevo, derrita primero el chocolate en un cazo al vapor (instrucciones en el punto anterior). A continuación, vierta unas tres cuartas partes en una placa de mármol y extiéndalo por toda la superficie con una espátula. Cuando el chocolate se haya enfriado a 28 grados (de nuevo, necesitará un termómetro), vuelva a verterlo en el bol con una espátula o un cuchillo. Muy lentamente, vuelva a llevarlo a la temperatura prescrita de 30 grados (blanco y con leche) o 32 grados (chocolate negro).

Atemperar en el microondas

Si tiene prisa o no dispone de otros utensilios adecuados, éste es un método muy bueno que debe conocer. Ponga el chocolate troceado en un bol de cristal e introdúzcalo en el microondas. Calienta el chocolate a fuego medio-bajo. Cada 15 segundos, saca el bol del horno y remueve el chocolate. Cuando el chocolate esté casi derretido y aún se vean algunos trozos de chocolate, dejar de calentar. Remover el chocolate para que se fundan los trozos restantes. Ya está, el atemperado ha terminado.

Con estos métodos, ya está listo para crear y deleitarse con el chocolate. Lo que seguirá al atemperado - cobertura de tartas, cobertura de fresas o bombones hechos con sus moldes favoritos, lo dejamos a su imaginación. O dé un paseo por nuestra gama y seguro que encuentra muchas ideas para su próxima aventura culinaria. Si tiene alguna pregunta, póngase en contacto con nosotros en info@mojacokolada.si y estaremos encantados de ayudarle.