Cacaotero, árbol del bien

Theobroma cacao es el nombre científico del árbol del cacao, el árbol que hace que la vida humana tenga (aún) más sentido. Y el árbol que hace que los llamamientos a comer sólo alimentos producidos localmente parezcan tan injustos, cuando no directamente insensibles. El árbol del cacao no crece en la linde del jardín de tu abuela, como podría hacerlo un ciruelo o un almendro. Es un árbol de hoja perenne, ligado a su proximidad al ecuador, que prospera en las sombrías selvas tropicales de América Central y del Sur (por no mencionar que puede verse en el invernadero tropical del Jardín Botánico de Liubliana). Pero no es sólo la abundancia de precipitaciones y humedad lo que necesita, sino también suelos ricos en nutrientes y temperaturas que no bajen de los 16 °C. Pero no es sólo la abundancia de lluvia y humedad lo que necesita, sino también unos suelos ricos en nutrientes y unas temperaturas que no bajan de los 16 °C.

El regalo de los dioses

El famoso árbol tropical, de cuyas semillas se extrae el cacao crudo, rico en antioxidantes y minerales, ha sido valorado y disfrutado por las tribus indígenas del Amazonas, incluidos los mayas y los aztecas, que lo consideraban un árbol sagrado regalado por los dioses por sus efectos beneficiosos y curativos para el cuerpo y la mente. Lo llevaron a sus campos y empezaron a cultivarlo sistemáticamente. El cacao no sólo se consideraba moneda de curso legal y medio de cambio, sino que también era indispensable en rituales ceremoniales o religiosos. También era, junto con el oro y las piedras preciosas, una de las ofrendas de sacrificio para los muertos.

Una especialidad de delicados colores

Se considera queel árbol del cacao es bastante susceptible a las enfermedades y a los hongos, sobre todo en los cuatro primeros años, cuando, al igual que otras plantas tropicales que primero deben abrirse paso a la luz, el crecimiento es muy rápido, pero luego se ralentiza y se refuerza la resistencia. Sin embargo, como el árbol como tal no ostenta ninguna fuerza particular que le confiera ramas de autosuficiencia, no es de extrañar que en las plantaciones de cacao se encuentren otras especies arbóreas que le proporcionen la protección y la sombra que necesita.

Por término medio, un árbol que alcanza los 20 metros da unos 40 frutos alargados que, en su piel rugosa y coriácea de unos tres centímetros de grosor, dan cabida a la dulce pulpa del fruto que rodea a las semillas (cuyo número varía de 30 a 50) de diversos tonos de delicados colores. Un detalle interesante es el hecho insólito de que el fruto, que puede pesar hasta un kilo, crece directamente del tronco o de las ramas principales, nunca de los brotes laterales o jóvenes. Cavlifloria es el término utilizado en botánica para este fenómeno. Pero aunque miles de diminutas flores de color blanco y rojo suave florecen en el árbol en un solo año, sólo unas 30 de ellas dan fruto. Cabe señalar que las vainas de un mismo árbol se encuentran en diferentes fases de madurez y presentan una paleta de colores variada, por lo que la recolección de los frutos maduros del cacao no se limita en absoluto a una o dos semanas.

Híbridos entre el dominante y el prestigioso

Aunque existen varios tipos de cacao, a grandes rasgos se distinguen dos: el criollo y el forastero. El cacao forastero es el más utilizado en la producción de chocolate, ya que es famoso por su resistencia y por el hecho de que rinde abundantemente. Es su viabilidad comercial lo que lo hace tan superior a las plantaciones de cacao africanas. El aroma, aunque achocolatado, no es especialmente pronunciado y se desarrolla más rápidamente que en el caso del criollo, que tiene un sabor más pleno pero un rendimiento mucho menor y un mayor grado de sensibilidad. Sin embargo, si su parte en la producción mundial es menor, su precio no lo es en absoluto; de hecho, es varias veces superior al del forastero antes mencionado o al de híbridos naturales como el trinitario.