Chocolate de cobertura frente a chocolate para hornear: cómo evitar que los pasteles queden grasientos en casa

El chocolate de cobertura es el que se utiliza para recubrir, bañar y cualquier cosa que requiera un acabado brillante y crujiente; el chocolate para repostería es el que se utiliza para brownies, galletas y masas de uso diario. La diferencia radica en la manteca de cacao: el de cobertura contiene más, por lo que se derrite más fácilmente y se endurece más, mientras que el chocolate para repostería está formulado para mantener su forma en el horno. Puedes alternar entre ambos con unos pequeños ajustes, que explicamos a continuación.

Índice

• ¿Qué es el chocolate de cobertura y en qué se diferencia del chocolate para repostería?
• Los aspectos técnicos de la cocina: sistema de grasas, fluidez y templado
• Para qué tareas es adecuado cada chocolate: ejemplos prácticos
• Cómo sustituir y adaptar recetas entre ambos tipos
• Pasos básicos para el templado y la manipulación en una cocina doméstica
• Cómo te ayuda BAM (Become A Master) a elegir y utilizar el chocolate adecuado
• Elección de ingredientes frente a técnica
• Empieza con el chocolate adecuado para tu próxima receta
• Preguntas frecuentes
• Fuentes

¿Qué es el chocolate de cobertura y en qué se diferencia del chocolate para repostería?

El chocolate de cobertura es aquel elaborado con una mayor proporción de manteca de cacao que el chocolate común para consumo o para repostería, que es la «manteca de cacao» a la que se hace referencia en los envases y en las guías técnicas. En la UE, las clasificaciones del chocolate establecen unos mínimos de composición definidos, incluyendo la manteca de cacao y el contenido total de sólidos secos de cacao, según la Directiva 2000/36/CE, que es la base legal por la que «couverture» tiene un significado específico y no es simplemente un término de marketing.

El chocolate para repostería abarca una familia más amplia: bloques sin azúcar, tabletas semidulces y pepitas resistentes al horneado, diseñadas para mantener su forma en un horno caliente en lugar de derretirse y aplastarse. El chocolate compuesto se distingue de ambos: sustituye parte o la totalidad de la manteca de cacao por grasas vegetales, lo que lo hace más barato y más fácil de trabajar, pero pierde el crujido y el brillo que ofrece la cobertura.

Los reposteros caseros encuentran estos productos en varios formatos de venta al por menor:

• Callets o fèves: pequeños discos diseñados para fundirse de manera uniforme y rápida, el formato estándar de la cobertura.
• Pepitas: con una forma que evita que se extiendan en el horno; suelen ser de chocolate semiamargo o negro para repostería.
• Barras y bloques: versátiles, se trocean a mano para fundir o hornear.
• Palés pre-temperados: cobertura que llega ya templada, útil para lotes pequeños cuando el tiempo apremia.

Al leer una etiqueta, fíjate en el porcentaje de cacao, cualquier mención al contenido de manteca de cacao y la lista de ingredientes: si aparece «grasa vegetal» o «aceite de palma» entre los primeros ingredientes, es señal de que se trata de un recubrimiento compuesto en lugar de auténtica cobertura.

Los aspectos técnicos de la cocina: sistema de grasas, fluidez y templado

La proporción de manteca de cacao es lo que distingue a estos productos en la práctica. Una mayor cantidad de manteca de cacao implica una fusión más fluida, por lo que la cobertura fluye más fácilmente y se endurece con un acabado más brillante y firme que el chocolate para hornear estándar. Esa fluidez adicional es exactamente lo que se busca para recubrir un bombón o bañar una fresa; sin embargo, resulta un inconveniente en la masa de un brownie, donde un exceso de grasa hace que el horneado quede graso y tiende a extenderse.

Los proveedores suelen clasificar la fluidez de la cobertura según una escala de gota, en la que un número más bajo es adecuado para repostería y salsas, y un número más alto, para recubrimientos finos y pulverización; una regla empírica que ofrece a los reposteros caseros una forma rápida de elegir el grado adecuado sin tener que adivinar.

El templado es importante porque la manteca de cacao puede cristalizarse en varias estructuras diferentes, y solo una de ellas, conocida como Forma V, aporta el brillo, el crujido limpio y la fácil desmoldabilidad por los que se valora la cobertura. Si te saltas el templado, obtendrás un chocolate apagado, blando y con vetas, incluso si los ingredientes son idénticos.

Hay otros factores que influyen en el comportamiento, además del sistema graso:

• La lecitina diluye aún más la masa fundida y ayuda a la emulsión; a menudo se utiliza en pequeñas cantidades en la cobertura.
• El contenido de azúcar y de sólidos lácteos influye en el dulzor y en cómo se solidifica el chocolate, independientemente del nivel de manteca de cacao.
• El porcentaje de cacao indica la intensidad del sabor, no la fluidez, así que no confundas estas dos cifras en la etiqueta.

Para qué tareas es adecuado cada chocolate: ejemplos prácticos

Elegir el producto adecuado para cada tarea evita la mayoría de los errores habituales en los que caen los reposteros caseros.

1. Bombones y caparazones moldeados: cobertura, templada, para que se desmolde fácilmente y tenga un crujido seco.
2. Recubrimiento y bañado (trufas, fresas, galletas): de nuevo, chocolate de cobertura, gracias a su fluidez mayor y su acabado brillante.
3. Ganache para tartas con cobertura de ganache o bombones rellenos: la cobertura ofrece una emulsión más suave y estable.
4. Brownies, pasteles y galletas: chocolate para repostería estándar o en trocitos, elegido por su estabilidad más que por su fluidez.
5. Salsas y chocolate caliente: el chocolate para repostería se derrite bien sin el coste que supone la cobertura.
6. Repostería con trocitos de chocolate expuesta a altas temperaturas en el horno: trocitos estables al horneado, que mantienen su forma en lugar de extenderse y aplanarse.

También conviene tener en cuenta el coste. La cobertura suele costar más por peso que el chocolate para repostería estándar, y comprarla en pequeños paquetes de callet en lugar de en grandes tabletas resulta más adecuado para un repostero aficionado que quiere probar una nueva técnica antes de lanzarse a preparar una tanda más grande.

Cómo sustituir y adaptar recetas entre ambos tipos

Un intercambio directo funciona bien cuando el chocolate simplemente se derrite para hacer una salsa, una ganache o un glaseado sin exigencias estructurales. Deja de funcionar en el momento en que la receta depende de que el chocolate mantenga su forma, como en las galletas con trocitos de chocolate o en una masa horneada a alta temperatura, ya que la mantequilla de cacao adicional de la cobertura aflojará la textura y favorecerá que se extienda.

• Como regla general, al sustituir el chocolate de cobertura en una receta de masa, intenta reducir la cantidad de mantequilla añadida entre un 10 % y un 20 % y ajústala a ojo, ya que no se trata de una ciencia exacta.
• Para cualquier cosa que se hornee a alta temperatura, las pepitas resistentes al horneado son la alternativa más segura, o bien añade una pequeña cantidad extra de manteca de cacao o de grasa vegetal si necesitas específicamente el sabor del chocolate de cobertura.
• Cambiar de chocolate sin azúcar a chocolate azucarado implica reequilibrar el azúcar añadido en la receta, ya que el chocolate sin azúcar no contiene azúcar por sí mismo.
• Una sensación grasa en boca suele indicar que se ha añadido demasiada manteca de cacao sin ajustar; que el chocolate se extienda durante la cocción suele significar que las pepitas o el chocolate no eran aptos para hornear; y las superficies opacas y con vetas apuntan a un fallo en el templado o a la aparición de «bloom» debido a un almacenamiento inadecuado.

Consejo profesional: Anota en un pequeño cuaderno las proporciones de sustitución para cada receta, ya que el ajuste adecuado varía en función de la cantidad de chocolate que requiera la receta.

Pasos básicos para el templado y la manipulación en una cocina doméstica

El templado puede parecer técnico, pero hay dos métodos que funcionan de forma fiable sin necesidad de equipo profesional. El método de la «semilla» consiste en derretir la mayor parte del chocolate de cobertura, enfriarlo incorporando pequeños trozos de chocolate templado sólido hasta que alcance el rango de trabajo adecuado y, a continuación, volver a calentarlo suavemente si es necesario. El método del microondas consiste en calentar en intervalos cortos a baja potencia, removiendo con frecuencia, para que el chocolate alcance el mismo rango de temperatura.

1. Derrite la cobertura de chocolate negro hasta unos 45 °C, enfríala hasta aproximadamente 27-28 °C y, a continuación, vuelve a calentarla hasta un rango de trabajo cercano a los 31-32 °C.
2. La cobertura de leche y la blanca siguen rangos ligeramente más bajos en todo momento, ya que contienen más sólidos lácteos y azúcar.
3. Utiliza un termómetro digital en cada fase; es la única herramienta que hace que el templado sea predecible, en lugar de una cuestión de conjeturas.
4. Guarda la cobertura lejos del calor y la humedad, y vigila que no aparezca la «flor», esas vetas grises mate que indican una cristalización deficiente o exposición a la humedad.
5. Para un proyecto puntual, comprar palés de cobertura ya templada te ahorra todo el proceso y te permite pasar directamente al baño o al moldeado.

Consejo profesional: Trabaja en una cocina fresca, a ser posible por debajo de los 22 °C, ya que el calor ambiental va en contra de todo lo que se pretende conseguir con el templado.

Cómo te ayuda BAM (Become A Master) a elegir y utilizar el chocolate adecuado

Nuestra tienda está especializada en ingredientes de repostería de primera calidad y selecciones de chocolate cuidadosamente seleccionadas, pensadas precisamente para este tipo de decisión entre el chocolate para recubrimiento y el chocolate para repostería diaria. Disponemos de:

• Chocolate BAM: nuestra línea de chocolates cuidadosamente seleccionados, que incluye formatos adecuados para fundir, moldear y dar el toque final.
• Accesorios de repostería: termómetros, moldes y utensilios que facilitan el templado en casa.
• Cremas para untar 100 % BAM: rellenos y coberturas a base de chocolate para reposteros que quieren experimentar más allá de una simple tableta o un callet.

Acompañamos estas gamas con recetas y una comunidad de reposteros, para que probar el chocolate de cobertura por primera vez cuente con apoyo en lugar de tener que ir a ciegas.

Elección de ingredientes frente a técnica

Invierte en chocolate de mejor calidad cuando el resultado deba tener un aspecto impecable: un bombón brillante o un acabado bañado justifican el precio de la cobertura. Para las recetas cotidianas en las que el chocolate se disuelve en la masa, dedica tu tiempo a perfeccionar la técnica, ya que un chocolate estándar bien templado suele superar a uno caro mal manipulado. Compra un paquete pequeño de entre 100 y 200 gramos para probar antes de comprometerte con una cantidad mayor, y practica con los recursos disponibles.

— Andraz

Empieza con el chocolate adecuado para tu próxima receta

Si estás listo para poner todo esto en práctica, nuestra gama BAM Chocolate te ofrece callets y tabletas de estilo cobertura cuidadosamente seleccionados, sin que tengas que adivinar en qué fórmula de qué proveedor confiar. Te sugerimos que empieces poco a poco: una muestra de callets, un paquete de chips aptos para hornear para tus recetas diarias y un termómetro de nuestra gama de accesorios de repostería, si aún no tienes uno. Nuestras recetas y el apoyo de nuestra comunidad hacen que los primeros intentos de templado resulten mucho menos intimidantes que hacerlo por tu cuenta.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre el chocolate de cobertura y el chocolate normal?

El chocolate de cobertura contiene una mayor proporción de manteca de cacao que el chocolate normal para consumir o para hornear, lo que le confiere una textura más fluida al fundirse, un acabado más brillante y un crujido más firme una vez templado correctamente. El chocolate normal está formulado para mantener su forma y textura en el consumo diario o en la repostería, en lugar de para trabajos de recubrimiento y moldeado.

¿Qué puedo utilizar como sustituto del chocolate de cobertura?

El chocolate negro, con leche o blanco estándar para repostería puede sustituir al de cobertura en la mayoría de aplicaciones en las que se funde, como salsas o ganache sencillo, aunque el acabado será menos brillante y el crujido más suave. Para bañar o moldear, donde la apariencia es importante, unas pepitas estables al horneado o un recubrimiento compuesto son alternativas viables, aunque ninguna de ellas iguala el brillo del chocolate de cobertura una vez templado.

¿Puedo usar chocolate normal para hornear?

Sí, las pepitas o las tabletas de chocolate normales suelen ser la mejor opción para hornear, ya que están formuladas para mantenerse estables en lugar de derretirse o volverse grasientas a las temperaturas del horno. El chocolate de cobertura también se puede utilizar en las masas, pero normalmente hay que reducir la cantidad de mantequilla añadida para evitar un exceso de intensidad.

¿Por qué utilizar chocolate de cobertura?

Merece la pena elegir el chocolate de cobertura cuando el aspecto final es importante: su mayor contenido en manteca de cacao proporciona un acabado brillante y crujiente una vez templado, por lo que es la opción habitual para bombones, recubrimientos y dulces bañados. Para recetas en las que el chocolate queda oculto dentro de la masa, el chocolate normal para hornear suele ser la opción más práctica y económica.

Fuentes

• Directiva 2000/36/CE (normativa de la UE sobre el chocolate) — EUR-Lex
• Chocolate de cobertura — Wikipedia