Repostería con trocitos de cacao: 3 recetas para conseguir un toque crujiente que no se derrita

Sí, los trocitos de cacao quedan muy bien en repostería, ya que aportan un toque crujiente y un sabor a chocolate amargo que se mantiene sin derretirse. Los utilizamos para incorporarlos a la masa, como cobertura o para dar sabor tras tostarlos un poco. Como los trocitos de cacao no contienen el azúcar añadido que sí tienen las pepitas de chocolate, solemos reducir ligeramente la cantidad de azúcar de la receta cuando los sustituimos por ellos.

Índice

• Qué son los trocitos de cacao y en qué se diferencian los crudos de los tostados
• Cómo hornear con granos de cacao para conseguir la mejor textura
• Sustituir los trocitos de cacao por pepitas de chocolate sin perder el equilibrio
• Tres recetas en las que se aprovechan los trocitos de cacao
• Masa frente a cobertura: cómo la ubicación cambia el sabor
• Moler y procesar los trocitos para diferentes recetas
• Beneficios nutricionales y consideraciones dietéticas para repostería con granella como ingrediente principal
• Más allá de las galletas: pasteles, panes y otros postres
• La perspectiva de una editorial sobre la repostería con granulado de cacao como ingrediente principal
• Dónde comprar granos de cacao y accesorios de repostería en BAM
• Preguntas frecuentes
• Fuentes

Qué son los trocitos de cacao y en qué se diferencia el crudo del tostado

Los trocitos de cacao, también llamados «nibs de cacao», son granos de cacao descascarillados y triturados a los que se les ha quitado la cáscara, dejando pequeños trozos duros de chocolate puro en su forma más natural. No contienen nada del azúcar, la leche ni la grasa añadida que se encuentra en las pepitas de chocolate, por lo que los nibs de cacao son fragmentos sin endulzar de granos de cacao pelados y triturados que aportan un sabor intenso y amargo y una textura crujiente.

El grado de tueste cambia considerablemente su carácter. Los trocitos tostados tienen un sabor más redondo y aromático, y el amargor de los crudos se suaviza hasta parecerse más al del chocolate negro; los trocitos crudos conservan un sabor más vivo y ácido, con un toque más marcado que algunos reposteros prefieren para crear contraste con las masas dulces. Tostarlos en casa es muy sencillo:

• Extiende los trocitos en una sola capa sobre una bandeja de horno.
• Tuesta a una temperatura de entre 160 y 180 °C durante 5 a 10 minutos, vigilando con frecuencia para evitar que se quemen.
• Deja que se enfríen completamente antes de usarlos, ya que la textura crujiente se endurece al enfriarse.

El calor reduce parte del contenido de antioxidantes del cacao crudo, por lo que, cuando esto sea importante para el objetivo de una receta, los usos sin cocinar —como espolvorearlos sobre yogur o muesli— conservan más de esos compuestos que un horneado prolongado. Al comprarlos, comprueba el grado de tueste indicado en el envase, el origen de los granos y el tamaño del envase, ya que los trocitos que se venden para picar suelen ser más gruesos que los destinados a la repostería.

Cómo hornear con trocitos de cacao para conseguir la mejor textura

Los trocitos de cacao no se comportan como las pepitas de chocolate en el horno. Se mantienen duros y crujientes durante la cocción, en lugar de ablandarse o derretirse, lo que significa que el tiempo y la cantidad son más importantes que con las pepitas normales.

1. Prepara la masa como de costumbre y, a continuación, incorpora los trocitos de cacao en la fase final del amasado para evitar trabajar demasiado la mezcla.
2. Para una tanda estándar de galletas, utiliza entre media taza y una taza de trocitos de cacao.
3. Para magdalenas, entre 50 y 75 gramos repartidos por la masa aportan un crujido notable pero no excesivo.
4. Para un horneado en bandeja, como un brownie o un blondie, utiliza una cantidad ajustada según lo pronunciado que quieras que sea el crujido.
5. Tuesta primero los trocitos si quieres un sabor más intenso: espárcelos en una bandeja y hornéalos a 160-180 °C durante 5-8 minutos, vigilándolos de cerca, ya que se queman rápidamente.
6. Pica los trocitos finamente para masas delicadas, como los bizcochos, en las que un trocito entero quedaría fuera de lugar; déjalos enteros para galletas y granola, donde lo que se busca es precisamente ese toque crujiente pronunciado.

Consejo profesional: Incorpora los trocitos al final y trabaja con rapidez: cuanto más tiempo permanezcan en una masa húmeda antes de hornear, más blandos se vuelven sus bordes y se pierde parte de ese crujido característico.

El almacenamiento influye en el resultado final tanto como la técnica. Guarda los trocitos crudos en un lugar fresco y seco, en un recipiente hermético y alejado de la luz directa, para que no absorban humedad ni sabores rancios de la despensa. Una vez horneados, los productos que contienen trocitos conservan mejor su textura crujiente en un recipiente hermético y fresco, y alcanzan su punto óptimo entre tres y cinco días.

Sustituir los trocitos de cacao por pepitas de chocolate sin perder el equilibrio

Sustituir los trocitos de cacao en una receta pensada para pepitas de chocolate cambia algo más que la textura: elimina el azúcar y la grasa de los que dependía la receta original para aportar humedad y dulzor. Una sustitución de uno a uno funciona para quienes buscan el máximo crujido y el mínimo dulzor, pero a muchos les resulta más fácil empezar con una mezcla al 50:50 de trocitos y pepitas, ya que equilibra el amargor al tiempo que conserva algo de textura fundente y brillo en el producto horneado.

• Sustituye las pepitas de chocolate por trocitos de cacao en una proporción de 50:50 en tu primer intento y, a continuación, ve ajustando la proporción hasta utilizar solo trocitos de cacao una vez que sepas que la receta admite el amargor.
• Si utilizas solo trocitos de cacao, reduce el azúcar granulado entre 15 y 25 gramos por cada 200 gramos de harina como punto de partida, probando la masa cuando sea posible.
• Si la miga queda seca una vez horneada, añade entre 5 y 15 gramos de mantequilla extra, o una cucharadita de miel, en lugar de añadir más líquido, ya que esto puede hacer que la miga quede gomosa en lugar de tierna.
• Mantén el chocolate fundido separado de los trocitos: estos no se derriten uniformemente, por lo que el chocolate de cobertura o las virutas estándar siguen siendo la mejor opción para ganaches, glaseados o cualquier relleno que deba tener fluidez.

Tres recetas en las que se aprovechan los trocitos de cacao

Estas tres recetas se basan cada una en una técnica diferente —incorporar, utilizar como cobertura y añadir tras el horneado—, para que puedas ver cómo el mismo ingrediente se comporta de forma diferente según el momento en que entre en contacto con el calor.

1. Galletas de granos de cacao. Prepara una masa estándar de galletas de azúcar moreno y, al final del amasado, incorpora de 60 a 100 gramos de granos de cacao. Enfría la masa durante al menos una hora, o toda la noche si tienes tiempo, ya que dejar reposar la masa durante la noche ayuda a que los granos se distribuyan de manera uniforme y permite que los sabores se fusionen. Forma bolitas con una cuchara y hornéalas a 180 °C durante 10 a 12 minutos. El único consejo para que salgan bien es la distribución: remueve la masa una vez más justo antes de formar las bolitas, ya que los trocitos de cacao tienden a hundirse.
2. Barritas de brownie con trocitos de cacao por encima. Prepara tu masa de brownie habitual y, a continuación, incorpora la mitad de los trocitos a la masa y esparce el resto por encima antes de hornear, o bien presiona una capa completa de trocitos sobre la superficie para que se note el crujido. Hornea a 175 °C durante 25 a 30 minutos. El truco para que queden jugosas: saca las barritas del horno cuando al pinchar con un palillo este salga con unas migas húmedas en lugar de limpio, ya que los trocitos de cacao de la superficie pueden hacer que parezca que están hechos por fuera antes de que el centro esté listo.
3. Granola con trocitos de cacao. Mezcla la avena, el aceite y la miel como de costumbre, añade la mitad de los trocitos antes de hornear y reserva el resto. Extiende la mezcla en una bandeja y hornea a 160 °C durante 25 a 35 minutos, removiendo de vez en cuando. Añade los trocitos reservados una vez que la granola esté fuera del horno y se esté enfriando; así, esa parte se mantendrá perfectamente crujiente, mientras que la mitad horneada aportará un sabor tostado más intenso. Deja que se enfríe por completo antes de guardarla, ya que la granola caliente retiene el vapor, lo que ablanda el crujido que acabas de conseguir.

• Galletas: técnica de incorporación, de 60 a 100 gramos por tanda, enfriar antes de hornear.
• Barritas de brownie: técnica de incorporación más cobertura, de 25 a 30 minutos a 175 °C.
• Granola: adición dividida, la mitad horneada y la otra mitad añadida tras enfriarse.

Masa frente a cobertura: cómo la ubicación cambia la textura al morder

El lugar donde se colocan los trocitos de cacao en una receta influye en la textura final más que casi cualquier otra variable. Al incorporarlos a una masa o a una mezcla líquida, los trocitos pasan a formar parte de la estructura: quedan suspendidos en la miga, se ablandan muy ligeramente en los bordes al entrar en contacto con la humedad y aportan un crujido constante y disperso en cada bocado. Esto funciona bien en galletas, magdalenas y panes rápidos, donde se busca que el sabor a chocolate se distribuya en lugar de concentrarse.

Si se utilizan como cobertura, presionados o espolvoreados sobre la superficie antes de hornear, los trocitos se tuestan directamente con el calor del horno y desarrollan un sabor ligeramente más intenso y tostado que los que quedan ocultos en el interior de la masa. La textura en este caso es más firme y pronunciada, ya que los trocitos de la superficie no se ablandan con la humedad circundante. Esto resulta ideal para brownies, scones y cualquier producto horneado en el que una superficie visible y rugosa forme parte de su atractivo.

Añadir los trocitos después de hornear, mezclándolos con la granola una vez que se haya enfriado o esparciéndolos sobre un pastel ya terminado, los mantiene más crujientes y intactos, ya que no entran en contacto con el calor del horno en absoluto. Este es el método que hay que elegir cuando el objetivo de los trocitos es el puro contraste de textura, más que el sabor integrado.

Ninguno de estos métodos es más correcto que otro; simplemente producen resultados diferentes. Un bizcocho denso de frutas sale ganando si se incorporan los trocitos a la masa, donde su amargor contrarresta el dulzor. Una sencilla galleta de mantequilla sale ganando si se añaden por encima, donde el crujido tostado se convierte en el protagonista.

Moler y procesar los trocitos para diferentes recetas

Los trocitos de cacao no tienen por qué permanecer enteros para ser útiles. Para recetas en las que un trozo duro del tamaño de un fruto seco quedaría fuera de lugar, un robot de cocina o un molinillo de especias los reduce a un tamaño adecuado para la masa.

Unas cuantas pulsaciones en un robot de cocina rompen los trocitos enteros en pedazos gruesos, similares a nueces, que quedan bien incorporados en magdalenas o panes rápidos en los que se busca una textura más suave al morder. Picar o triturar los trocitos produce una textura más parecida a la de las nueces picadas que a la de las pepitas de chocolate, lo cual resulta útil cuando una receta requiere un ingrediente menos crujiente.

Si se muelen aún más los granos, hasta obtener un polvo más fino, se convierten en algo que se comporta más como el cacao en polvo, aunque conservando cierta textura, lo que resulta adecuado para incorporarlos a una masa de bizcocho o espolvorearlos sobre un producto horneado ya terminado. Una molienda más prolongada en un robot de cocina, hasta que los granos liberen parte de su grasa natural, produce una pasta gruesa que se puede incorporar a glaseados o rellenos para obtener un acabado granulado e intensamente achocolatado, en lugar del resultado suave que se obtendría con chocolate fundido.

El nivel adecuado de procesamiento depende totalmente del producto horneado. Granos enteros para galletas y muesli. Picados en trozos grandes para magdalenas y panes en los que se busca crujiente sin trozos grandes. Molidos finamente o triturados hasta obtener una pasta para glaseados, rellenos o cualquier aplicación en la que los granos deban integrarse en lugar de destacar.

Beneficios nutricionales y notas dietéticas para recetas en las que predominan los trocitos de cacao

Los trocitos de cacao resultan atractivos para los reposteros, en parte, por lo que no contienen. No tienen nada del azúcar añadido que se encuentra en la mayoría de las pepitas de chocolate y aportan antioxidantes presentes de forma natural en el cacao, lo que los convierte en un sustituto razonable para los reposteros que intentan reducir el azúcar añadido en una receta sin perder el sabor a chocolate.

Parte de ese contenido en antioxidantes se reduce con el calor, por lo que un producto horneado que pase 25 minutos en un horno caliente conservará menos del perfil antioxidante original que los granos de cacao consumidos crudos, espolvoreados sobre yogur o incorporados a una barrita energética sin hornear. Para quien busque específicamente ese aspecto nutricional, las recetas sin cocer o ligeramente horneadas tienen más sentido que un horneado prolongado a alta temperatura.

Los granos de cacao también carecen de forma natural de lácteos y gluten, lo que los convierte en un ingrediente fácil de incorporar a la repostería sin lácteos o sin gluten, siempre que el resto de la receta se formule en consecuencia. Al no estar endulzados, son ideales para los reposteros que controlan su consumo de azúcar pero que siguen deseando disfrutar del auténtico sabor a chocolate en lugar de un sustituto sin azúcar. Al igual que con cualquier fuente concentrada de cafeína y teobromina, la moderación es importante para cualquier persona sensible a los estimulantes, ya que los nibs contienen ambos compuestos en su forma natural y sin procesar.

Más allá de las galletas: pasteles, panes y otros postres

Los trocitos de cacao se ganan un hueco más allá del tarro de las galletas. Un bizcocho sencillo o un bizcocho de aceite de oliva ganan con la incorporación de trocitos de cacao a la masa, donde su amargor contrarresta el dulzor del bizcocho sin aportar la pesadez que tendría un bizcocho de chocolate puro. Un pan de plátano o de calabacín admite los trocitos de cacao del mismo modo que se utilizan tradicionalmente las nueces: incorporados justo antes de verter la masa en el molde, lo que aporta toques crujientes a una miga que, de otro modo, resultaría blanda.

A los scones y al pan de soda les va muy bien añadir los trocitos de cacao presionados en la masa antes de hornear, donde el calor tuesta los trozos expuestos y aporta un contraste ligeramente amargo al glaseado dulce o a la mermelada. Para un postre sencillo en lugar de un producto horneado, los trocitos de cacao esparcidos sobre una panna cotta, un arroz con leche o un bol de buen helado de vainilla aportan crujiente y sabor a chocolate sin derretirse en el plato, que es precisamente la cualidad que los hace inadecuados para la ganache, pero ideales en este caso.

También merece la pena mencionar las barritas de granola, las bolitas energéticas y las barritas sin hornear, ya que permiten que los trocitos de cacao se mantengan completamente crudos y conserven todo su sabor y perfil nutricional, sin necesidad de utilizar el horno en absoluto.

La perspectiva de un editor sobre la repostería centrada en los nibs

Creemos que la mayor diferencia entre una buena receta con granos de cacao y una mediocre radica en las pruebas con lotes pequeños: ajustar el grado de tueste, la proporción de mezcla y el momento de incorporarlos, una variable cada vez, en lugar de ir a ciegas. Prueba un cambio por lote, prueba el sabor y luego ajusta. Nuestras páginas de productos reflejan el mismo enfoque a la hora de seleccionar granos de cacao y accesorios para cocinas domésticas.

— Andraz

Dónde comprar granos de cacao y accesorios de repostería en BAM

Vendemos granos de cacao y los ingredientes que combinan bien con ellos a través de BAM Chocolate, con opciones que abarcan distintos niveles de tueste y tamaños de envase, adecuados tanto para una sola tanda de prueba como para una temporada de repostería habitual. Además de los propios granos, disponemos de accesorios de repostería como bandejas, tamices y molinillos que facilitan el tueste y el procesamiento de los granos en casa.

La selección está pensada para reposteros caseros, más que para compradores comerciales al por mayor, por lo que los tamaños de los envases son prácticos para el uso doméstico, en lugar de para grandes volúmenes de catering. Para los reposteros que quieran combinar los granos con sabores complementarios, también disponemos de cremas para untar y aderezos que maridan muy bien con recetas en las que predominan los granos de cacao.

Echa un vistazo a la gama, elige un nivel de tueste que se adapte a tu receta y empieza tu próxima tanda con ingredientes seleccionados precisamente para este tipo de repostería.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden usar los trocitos de cacao en repostería?

Sí, los trocitos de cacao quedan muy bien en una amplia variedad de productos horneados, desde galletas hasta magdalenas o muesli, a los que aportan textura crujiente y un sabor a chocolate amargo. Es mejor incorporarlos al final del proceso de amasado o utilizarlos como aderezo, ya que un amasado prolongado o el remojo ablandan sus bordes.

¿Se derriten los trocitos de cacao al hornearlos?

No, los trocitos de cacao no se derriten como lo hacen las pepitas de chocolate. Se mantienen duros y crujientes durante el horneado, en lugar de ablandarse y formar charcos, por lo que son ideales para recetas en las que el contraste de texturas es más importante que un acabado derretido.

¿Es mejor utilizar granos de cacao crudos o tostados para hornear?

Cualquiera de las dos opciones sirve, pero los trocitos tostados aportan un sabor más redondo y aromático, más parecido al del chocolate negro, mientras que los crudos conservan un sabor más intenso y amargo. Tostar los trocitos a una temperatura de entre 160 y 180 °C durante 5 a 10 minutos es una forma sencilla de intensificar su sabor antes de hornearlos.

¿Se pueden derretir los trocitos de cacao para hacer chocolate?

Los trocitos de cacao no están pensados para fundirse con la misma facilidad que las pepitas de chocolate o la cobertura, ya que carecen de la grasa y el azúcar añadidos que aportan fluidez al chocolate. Para cualquier receta que requiera chocolate fundido, como una ganache o un glaseado, el chocolate normal o la cobertura siguen siendo la mejor opción.

¿Cuánta azúcar debo reducir al sustituir las pepitas de chocolate por granos de cacao?

Un punto de partida razonable es reducir el azúcar granulado entre 15 y 25 gramos por cada 200 gramos de harina cuando se sustituyan las pepitas por granos de cacao por completo, ya que estos no aportan el dulzor que tienen las pepitas. Probar la masa, siempre que sea posible, ayuda a ajustar el equilibrio para tu receta concreta.

Fuentes

• ¿Qué son los trocitos de cacao? Nutrición, beneficios y usos culinarios
• Cómo cocinar con granos de cacao