Usos del chocolate rubí: 5 formas en que los chefs conservan su color y su acidez

El chocolate rubí ofrece los mejores resultados en productos de confitería moldeados, ganaches a base de grasa, mousses frías, decoraciones y coberturas especiales para helados. La única regla que se debe respetar en todas las aplicaciones es mantenerlo alejado de la cocción y de los procesos con alto contenido en agua, ya que el calor y la humedad atenúan tanto su color como su sabor ácido. En BAM - Become A Master disponemos de cobertura y accesorios adecuados para estos usos, además de consejos de recetas para sacarle el máximo partido.

Índice

• ¿Qué es el chocolate rubí y por qué tiene un sabor afrutado y ácido?
• ¿En qué contextos de una cocina profesional se aprovecha mejor el chocolate rubí?
• ¿Qué sabores y bebidas maridan bien con el chocolate rubí?
• ¿Cómo se debe conservar, templar y manipular el chocolate rubí?
• ¿Qué plantillas de recetas funcionan bien con el chocolate rubí?
• Cómo trabajamos con el chocolate rubí en BAM
• La verdadera habilidad con el chocolate rubí no está en la receta, sino en la moderación
• Consigue en BAM los ingredientes necesarios para trabajar con chocolate rubí y asesoramiento sobre recetas
• Preguntas frecuentes
• Fuentes

¿Qué es el chocolate rubí y por qué tiene un sabor afrutado y ácido?

Los fabricantes comercializan el chocolate rubí como un cuarto tipo de chocolate, junto al negro, el con leche y el blanco, aunque esta afirmación describe más bien una innovación en el proceso de elaboración que una nueva categoría reconocida por los organismos científicos especializados en alimentación. Barry Callebaut desarrolló y patentó los pasos del proceso de elaboración de este producto derivado del cacao, y lo lanzó al mercado en 2017 y 2018.

En boca, el chocolate rubí se percibe como:

• Notablemente ácido, con un sabor afrutado a bayas que se percibe de inmediato
• Mucho menos amargo que el chocolate negro, con un final suave y persistente
• De color rosa a rojo, sin frutas ni colorantes añadidos

Un análisis composicional reveló que el chocolate rubí contiene un conjunto distintivo de polifenoles y metilxantinas, con proantocianidinas características de tipo A que lo diferencian del chocolate negro, incluso cuando los niveles fitoquímicos generales son más bajos. Esa diferencia composicional es parte de lo que confiere al «ruby» su acidez distintiva, en lugar del amargor tostado que asociamos con el cacao negro.

¿En qué contexto funciona mejor el chocolate rubí en una cocina profesional?

El chocolate rubí da buenos resultados en aquellas cocinas que lo tratan como ingrediente de acabado, en lugar de como ingrediente para hornear. Cada una de las aplicaciones que se indican a continuación aprovecha su fluidez, color y acidez, al tiempo que evita sus puntos débiles.

1. Confitería: los bombones moldeados, el recubrimiento y los pralinés aprovechan el tono rosado natural del chocolate rubí y su fijación limpia sin necesidad de procesamiento adicional.
2. Acabados de pastelería: los roscados, los glaseados y las ganaches a base de grasa se colocan sobre los productos horneados en lugar de en su interior, por lo que el color se conserva.
3. Postres fríos: las mousses, los bavarois, las tartas refrigeradas y la panna cotta evitan que el Ruby entre en contacto prolongado con el agua y con el calor intenso.
4. Helados y novedades congeladas: un recubrimiento resistente a la humedad o una formulación diseñada para su uso en productos congelados protege el color y el sabor durante el ciclo de congelación-descongelación.
5. Bebidas: las bebidas frías o ligeramente calentadas conservan mejor el color y el sabor que aquellas que se acercan al punto de ebullición, en el que ambos se alteran.

Las directrices técnicas de los fabricantes apuntan a la misma lista: productos de confitería, postres fríos, coberturas y rellenos a base de grasa, y se recomienda realizar pruebas de vida útil en el envase real en el que se comercializará el producto.

Consejo profesional: utiliza el chocolate rubí como cobertura, no como ingrediente estructural; añádelo después de hornear o congelar, en lugar de antes.

¿Qué sabores y bebidas maridan bien con el chocolate rubí?

La acidez y las notas de frutos del rubí le confieren una gama de maridajes inusualmente amplia, siempre que nada lo eclipse.

• La frambuesa, el lichi y el mango reflejan directamente su carácter afrutado
• El pistacho y la almendra tostada aportan grasa y textura crujiente sin competir en dulzor
• El caramelo salado, la sal en escamas y la pimienta negra molida realzan la acidez
• El romero y un toque moderado de wasabi suave aportan un contraste salado
• Los quesos blandos como el camembert, el vino rosado, el vino espumoso afrutado, el sake y determinadas cervezas artesanales se harmonizan con su acidez en lugar de contrarrestarla

Las notas del fabricante describen las especias, las hierbas, los quesos y el vino rosado como maridajes fiables, lo que coincide con lo que los equipos de repostería confirman en la práctica. Los chefs que trabajan con el chocolate rubí aconsejan utilizarlo lo más «puro» posible, dejando que la nota ácida de las bayas marque la pauta en lugar de ocultarla bajo sabores más intensos. La regla práctica: añadir dulzor en pequeñas cantidades y dejar que la acidez del chocolate rubí sea la protagonista en el plato.

¿Cómo se debe conservar, atemperar y manipular el chocolate rubí?

El chocolate rubí es más frágil que el chocolate negro o con leche, y la mayoría de los problemas de calidad se deben a la humedad, el calor o la luz, más que al propio ingrediente.

• Consérvalo a una temperatura de entre 16 y 18 °C, en un lugar con baja humedad, en un envase hermético y alejado de la luz directa.
• Calienta suavemente y sigue el rango de templado estándar para esa cobertura concreta, enfriando lentamente para evitar que se formen vetas
• Mantén el chocolate rubí alejado de la condensación en la cámara frigorífica; un recipiente hermético evita la capa blanca que se forma en la superficie al entrar en contacto con el agua
• Evita por completo el horneado y la extrusión: el chocolate rubí pierde tanto su sabor ácido como su color rosa a temperaturas normales de horno, por lo que una cobertura templada, un chorrito de chocolate o una ganache sin hornear sustituyen cualquier paso que, de otro modo, pasaría por el horno.

Consejo profesional: Comprueba el color y el aroma tras cada ciclo de fusión y reajuste; ambos se desvanecen más rápido en el chocolate rubí que en el chocolate negro o con leche.

¿Qué plantillas de recetas funcionan bien con el chocolate rubí?

Estas son proporciones iniciales para probar y ajustar, no recetas fijas.

1. Ganache a base de grasa: calienta la nata a fuego lento, viértela sobre el chocolate rubí troceado en una proporción aproximada de 1:1,5 de nata por chocolate, y mantén la mezcla por debajo del punto en el que el color empieza a cambiar.
2. Mousse fría: incorpora el chocolate rubí derretido a la nata montada con un estabilizador, como la gelatina, en lugar de un almíbar caliente, lo que protege tanto el color como la consistencia.
3. Elementos decorativos: las virutas templadas, los finos chorritos y los diseños con láminas de transferencia realzan el color del chocolate rubí sin exponerlo a ciclos de calor más allá del templado.
4. Coberturas congeladas: una cobertura resistente a la humedad o una fórmula diseñada para postres congelados evita que la capa exterior se enturbie al entrar en contacto con el helado.

Más allá de las recetas básicas, algunas ideas de montaje que merece la pena probar en un menú de temporada:

• Un entremet de frambuesa y rubí, elaborado a partir de la plantilla de mousse fría anterior
• Bombones de rubí rellenos de praliné de pistacho para crear un contraste de texturas
• Una degustación de chocolate rubí y camembert, que marida la acidez del chocolate con una corteza suave

Cómo trabajamos con el chocolate rubí en BAM

Llevamos años seleccionando y probando coberturas e ingredientes de repostería tanto para reposteros caseros como para cocinas profesionales, y el chocolate rubí es uno de los más difíciles de trabajar correctamente fuera de las condiciones controladas por el fabricante. Seleccionamos gamas de chocolate, ofrecemos apoyo en recetas, proponemos un «producto del mes» rotativo y creamos las selecciones de BAMBox™ teniendo precisamente en cuenta este tipo de manejo, para que los chefs que trabajan con ingredientes delicados dispongan tanto del producto como de la orientación necesaria para utilizarlo correctamente. Recibimos con frecuencia comentarios de clientes que prueban el chocolate rubí en repostería y postres fríos, y incorporamos esos comentarios a las notas de las recetas que compartimos.

La verdadera habilidad con el chocolate rubí no está en la receta, sino en la moderación

La mayoría de los consejos sobre el chocolate rubí se centran en qué añadirle: fruta, especias, queso, vino. La lección más útil es qué dejar fuera. La acidez del rubí hace la mayor parte del trabajo por sí sola, y el mayor error que vemos es tratarlo como un lienzo en blanco que necesita ser rescatado con dulzor adicional o con capas de sabores intensos.

El segundo error es tratarlo como si fuera chocolate negro o con leche, pero de otro color. No lo es. Su sensibilidad al calor y a la humedad hace que los procedimientos habituales de repostería simplemente no sirvan, y los chefs que se saltan la mentalidad de «ingredientes de acabado» acaban con un resultado apagado y parduzco que frustra por completo el propósito de utilizar el rubí.

Si hay algo que debas recordar de todo esto: construye primero la receta en torno a la fragilidad del rubí y, después, elige los sabores. La lista de maridajes es amplia y flexible. El margen de maniobra, en cambio, no lo es.

— Andraz

Consigue los suministros necesarios para trabajar con el chocolate rubí y asesoramiento sobre recetas en BAM

Elegir la cobertura adecuada es más importante con el Ruby que con cualquier otro tipo de chocolate, ya que la calidad y la frescura se reflejan directamente en el color y el sabor. Nuestra gama de chocolates BAM abarca chocolates para repostería y recubrimiento, destinados a la confitería y a los acabados, y nuestra línea de accesorios de repostería incluye termómetros, moldes y láminas de transferencia para el tipo de control de temperatura que exige el Ruby. Para rellenos a base de grasa o bases mezcladas, nuestras cremas para untar 100 % BAM combinan muy bien con el Ruby en ganaches y salsas.

Tanto los pedidos individuales como los a granel o corporativos se gestionan a través de la misma tienda, y una BAMBox™ es una forma práctica de probar un pequeño lote de productos compatibles con el chocolate rubí, con instrucciones de recetas, antes de comprometerse con un pedido más grande. Explora la gama completa y realiza tu pedido en Bamchocolate.

Preguntas frecuentes

¿El chocolate Ruby es realmente chocolate?

Sí. El chocolate rubí se elabora a partir del cacao mediante un método de procesamiento patentado, y Barry Callebaut lo desarrolló y lanzó al mercado como un producto diferenciado, en lugar de como una variante aromatizada o coloreada del chocolate blanco. Que se considere o no un «cuarto tipo» totalmente independiente, junto al chocolate negro, con leche y blanco, es una cuestión de marketing más que una clasificación científica establecida.

¿Cuáles son los principales tipos de chocolate?

Los tipos establecidos son el chocolate negro, con leche y blanco, mientras que el rubí es comercializado por su creador como un cuarto estilo más novedoso, basado en un método de elaboración diferente. El lanzamiento comercial del chocolate rubí en 2017 y 2018 lo presentó como una alternativa naturalmente rosada y ácida a los tres tipos tradicionales.

¿Qué chocolate se considera la opción más saludable?

El chocolate negro con un alto contenido en cacao se considera generalmente la mejor opción entre los tipos de chocolate más habituales, debido a su mayor contenido en sólidos de cacao y a su menor contenido en azúcar. El perfil composicional del chocolate rubí muestra una capacidad antioxidante y un contenido de metilxantinas cuantificables, aunque los niveles de algunos fitoquímicos son inferiores a los del chocolate negro.

¿Contiene cafeína el chocolate rubí?

Sí, en pequeñas cantidades. Los estudios analíticos muestran que el chocolate rubí contiene metilxantinas, entre ellas teobromina y cafeína, generalmente en niveles inferiores a los del chocolate negro, aunque variables en función de la formulación.

Fuentes

• Consejos técnicos para trabajar con éxito con el chocolate rubí | Barry Callebaut
• Chocolate rubí – manuscrito (análisis composicional por UPLC-HRMS)
• CHOCOLATE RUBÍ: potencial bioactivo y características de calidad sensorial
• Chocolate rubí — Wikipedia