Fabricación de chocolate con leche

A todo el mundo le gusta un trozo de chocolate, y el chocolate con leche es probablemente el más famoso y popular de todos. Contiene hasta un 10% de cacao en grano y hasta un 12% de leche en polvo, ya sea líquida o condensada. También se le añade azúcar y, a menudo, vainilla para realzar su sabor. Esto hace que el chocolate con leche sea muy dulce y, además de los ingredientes básicos, puede contener una enorme variedad de aditivos, como caramelo, avellanas, fresas, galletas, etc... Esto significa que hay chocolate con leche para todos los gustos. El chocolate con leche es el más utilizado en todo el mundo, por lo que cuando se piensa en chocolate, mucha gente piensa en ese sabor lácteo, pero poca gente lo asocia con el chocolate negro y amargo.

1870 - la primera tableta de chocolate con leche producida

La creación del chocolate con leche más popular y dulce se atribuye al suizo Daniel Peter, quien en 1870, tras ocho largos años de experimentación, consiguió inventar un proceso para fabricar una tableta de chocolate duro con sabor a leche.

Pero, por supuesto, para que el chocolate llegue bien empaquetado a la tienda, primero hay que fabricarlo. Hoy en día, gracias a los avances tecnológicos, este proceso ya no es tan largo y complicado como antes. Curiosamente, a pesar del desarrollo tecnológico, el proceso de elaboración del chocolate con leche no ha cambiado mucho con el tiempo. Uno de los procesos de fabricación de chocolate con leche más populares en Norteamérica es el proceso Hershey.

Fue inventado por Milton S. Hershey, y la desventaja del proceso es que no se fija tanto en la frescura de la leche, por lo que es más barato y el chocolate es de menor calidad.

Los detalles del proceso son un secreto comercial, pero los expertos señalan que el proceso utiliza ácido butírico para evitar que la leche siga fermentando. Esto confiere al chocolate un sabor característico al que los estadounidenses se han acostumbrado tanto que ahora otros fabricantes de chocolate simplemente añaden ácido butírico al chocolate con leche porque así es más fácil venderlo en Estados Unidos.

De la semilla de cacao a la pasta de cacao

Por lo demás, todo comienza básicamente con la maduración de las semillas de cacao y su posterior fermentación en su propio líquido blanco, dulce y viscoso durante algo menos de una semana. Durante la fermentación, el mucílago se licua y se escurre, mientras la temperatura aumenta constantemente. En cierto momento, las semillas empiezan a germinar, pero la alta temperatura hace que mueran inmediatamente. Aunque el tiempo de germinación en sí es muy corto, resulta esencial, ya que confiere al producto final su tradicional sabor a chocolate. Una vez terminada la fermentación, comienza el proceso de secado. Tradicionalmente, las habas se secaban en bandejas o sacos al sol, pero hoy en día se hace en grandes hornos.

Durante el proceso de secado, que dura una o dos semanas, los granos pierden más de la mitad de su propio peso, ya que las enzimas producidas durante la fermentación permanecen activas y siguen funcionando. A continuación se procede al tostado, que en el caso del chocolate tiene lugar entre 99 y 104 °C. Esta parte del proceso es crucial para el desarrollo del sabor. El proceso se completa con la limpieza, que consiste en retirar la cáscara fina y seca de los granos de cacao para poder molerlos y convertirlos en una masa de cacao. Esto proporciona la base para los distintos tipos de chocolate. Para el chocolate con leche, a esta masa se le añade leche en polvo, líquida o condensada, y a continuación se procede a lo que se conoce como ''''conchado''''.

"Conchado

Este proceso fue inventado por Rodolphe Lindt, que olvidó apagar la máquina mezcladora de cacao un sábado por la noche de 1879. Cuando volvió a su taller el lunes por la mañana, se sorprendió al encontrar un chocolate líquido ligero y suave del que se había evaporado el sabor amargo que había probado anteriormente. Así que, por error, inventó el ''''conchado'''', el proceso de laminar y alisar la masa de cacao durante un largo periodo de tiempo para conseguir la textura más ligera y suave posible. "Hoy en día, el ''''conchado'''' es uno de los procesos fundamentales en la producción de chocolate.

Vertido del chocolate en moldes

A este proceso le sigue el moldeado, en el que una fina capa del chocolate líquido resultante se vierte en moldes. Esta capa se convierte en la parte superior de la tableta de chocolate una vez endurecida. A continuación se puede rellenar el chocolate con aditivos. Hay muchas posibilidades: desde avellanas enteras o trituradas, pasas, galletas... El único límite para el relleno de bombones es la imaginación del fabricante. A continuación, se rocía la mousse de chocolate sobre estos añadidos y se introduce en el frigorífico durante un rato, antes de recubrirla de nuevo con una fina capa de chocolate, que luego se alisa. El fondo de la tableta de chocolate se elabora de este modo y, a continuación, el producto se introduce de nuevo en el frigorífico para que se endurezca. Pero ahí no acaba todo. Una vez hecho el chocolate, llega el momento de juzgarlo y degustarlo, un trabajo que a cualquier chocolatero le encantaría hacer.

Así pues, el chocolate con leche recorre un largo camino desde las propias plantaciones de cacao hasta la fábrica donde se elabora, pasando por la tienda y de ahí a nuestros hogares. Es una suerte que la industria haya progresado tanto a lo largo de los siglos y que ahora todo el mundo pueda permitírselo, de lo contrario seguiría estando limitado a las élites y muchos se verían muy desfavorecidos. Pero no se puede prescindir del chocolate, ¿verdad?