Consejo sobre chocolate: Atemperar el chocolate

Atemperar el chocolate es muy importante cuando se elaboran dulces de chocolate como pralinés, tabletas de chocolate caseras o simples coberturas.

Atemperado correcto

Un atemperado correcto es crucial para el aspecto final y el sabor del chocolate. Una mala manipulación del chocolate puede provocar una superficie grisácea, fragilidad y pérdida de brillo. Veamos algunos aspectos básicos del atemperado del chocolate.

Todo comienza con la fusión del chocolate. Recomendamos fundir el chocolate en un cazo sobre agua humeante (el cazo no debe estar en contacto con el agua y debe ser más grande que el cazo de agua). La temperatura de fusión del chocolate no debe superar los 50 grados. Durante la fusión, es importante remover continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura deseada, que se mide mejor con un termómetro doméstico. El agua o el vapor no deben entrar en contacto con el chocolate durante el calentamiento.

Una vez que el chocolate ha alcanzado la temperatura deseada, el siguiente paso es enfriarlo para iniciar la cristalización de los ácidos grasos que dan al chocolate su maravilloso sabor y su correcta textura. Es necesario enfriar el chocolate a 26 grados, lo que se consigue mejor añadiendo trozos de chocolate (normalmente alrededor del 20% del chocolate ya utilizado) o preparando un baño frío con agua para el recipiente en el que se funde el chocolate. Una vez que el chocolate se ha enfriado hasta el límite de 26 grados, es necesario recalentarlo. Para el chocolate negro, basta con calentarlo a 32 grados antes de verterlo y utilizarlo, y para el chocolate blanco y el chocolate con leche, basta con calentarlo a 30 grados antes de verterlo y utilizarlo. Por lo tanto, es más fácil y bonito crear con todos los tipos de chocolate cuando la temperatura de trabajo del chocolate está entre 30 y 32 grados. Cuando el chocolate tiene la temperatura final ideal, está listo para hacer pralinés y tabletas de chocolate con una buena rotura, brillo y un bonito color.

Si tiene más preguntas o algún problema, póngase en contacto con nosotros en info@mojacokolada.si y estaremos encantados de ayudarle con su creación de chocolate.