Convertidor de tartas BAM

Aquí tienes más consejos básicos para que tus creaciones sean aún más dulces.

Los consejos son extractos del libro BAM Cakes.

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El tamaño del huevo es muy importante

El tamaño de los huevos influye en la proporción de los ingredientes, es decir, en la textura y el sabor. Seguro que alguna vez has seguido una receta al pie de la letra y el resultado no ha sido el que esperabas. En ese caso, es casi seguro que la culpa es del tamaño de los huevos, ya que eran demasiado pequeños o demasiado grandes para la cantidad de ingredientes (principalmente) secos. Así que si la receta exige un determinado tamaño de huevo, téngalo en cuenta.

Preparación de la masa de bizcocho

Para preparar la masa básica de bizcocho sólo se necesitan tres ingredientes: huevos, azúcar y harina. Para los bizcochos, la proporción de azúcar y harina suele ser igual, pero para los panecillos la proporción de harina es ligeramente inferior, para que la masa sea lo suficientemente elástica como para evitar que se agriete al enrollarla.

Como todos los ingredientes (salvo que la receta indique lo contrario), los huevos deben estar a temperatura ambiente, ya que así se mezclan mejor con los demás ingredientes y la masa sube más. La levadura en polvo no es necesaria en el caso del bizcocho básico, ya que el aire se introduce en la mezcla al batir los huevos, y las burbujas de aire hacen su papel en el horno precalentado. Bata los huevos con el azúcar durante al menos 10 minutos para obtener una mezcla espesa, aireada y esponjosa. Mezcle siempre en primer lugar los ingredientes secos, después tamícelos sobre la mezcla de huevos e incorpórelos a mano con una espátula, con un movimiento suave y ascendente, para que la mezcla se mantenga aireada. El bizcocho preparado nunca debe esperar, así que prepare las bandejas de hornear con antelación y precaliente el horno.

Si la temperatura del horno es demasiado alta, la masa sube demasiado deprisa y el aire se evapora con demasiada rapidez, lo que da como resultado un bizcocho desmenuzable; si la temperatura es demasiado baja, el bizcocho quedará seco, como si se hubiera horneado durante demasiado tiempo. Un bizcocho bien preparado y horneado es suave, ligero y húmedo.

Montar nata dulce para cremas

La nata dulce debe estar muy bien fría antes de usarla. El mayor error al montar nata es que la mayoría de las veces se monta demasiado dura. Esto hace que sea más difícil incorporarla uniformemente a las cremas, que tenga una textura diferente y que el resultado final no sea el que esperábamos ni el que probamos en otros sitios. Así, con exactamente los mismos ingredientes, el mismo proceso y la misma receta, podemos conseguir una textura de nata completamente diferente debido a detalles tan pequeños.

Además, la nata montada en exceso, si no durante el propio montaje, tiende a cuajarse mientras se sigue mezclando cuando se combina con la nata base. Para flanes y mousses, monte siempre la nata medianamente firme, más ligeramente (excepto para decorar y cuando la receta pida lo contrario), que sería cuando la nata empieza a mostrar ligeras marcas de batido y se forman pequeñas ''''rosetas''''. Para que la nata quede más esponjosa, no incorpore la nata de golpe, sino suavemente con una espátula en dos o tres pasos. En el primer paso, la nata/base se unifica con la nata para que los dos ingredientes queden bien combinados; así, al añadir el resto de la nata en el paso siguiente, se mantiene la textura esponjosa y ligera.

Fundir gelatina

La gelatina remojada y colada puede fundirse de varias maneras. Sin embargo, es importante que la gelatina no hierva; si se funde en nata, natillas u otros líquidos, éstos tampoco deben estar demasiado calientes.

Otro problema al añadir gelatina a las natillas es que la gelatina caliente, que se encuentra en cantidades mucho menores que las natillas, gelifica demasiado rápido al entrar en contacto con las natillas frías, y se forman grumos de gelatina en las natillas. Esto se soluciona fácilmente calentando unas cucharadas de nata (si hay mucha nata, se calentará - calentar unas cucharadas más) y disolviendo la gelatina en ella. A continuación, se añade al resto de la nata y se mezcla bien, normalmente seguido de una porción de nata montada.

Fundir chocolate

El método más fiable y más utilizado para fundir chocolate es al baño maría, pero hay que tener en cuenta algunos factores si se quiere que el chocolate se funda bien:

• el recipiente en el que se funde el chocolate no debe tocar el agua,
• el agua no debe estar hirviendo ni demasiado caliente,
• el agua no debe entrar en contacto con el chocolate,
• remover el chocolate varias veces durante el proceso de fusión para que quede suave y completamente líquido.

Montaje de tartas

A la hora de montar (y hornear) tartas, prefiero utilizar aros ajustables que puedan apretarse firmemente alrededor de la tarta, y no puede faltar la lámina de acetato. Así se garantiza que el bizcocho pueda separarse fácilmente del aro y que las capas queden bonitas y lisas.

Como algunos bizcochos se encogen ligeramente después de hornearlos, ajusto el aro antes de hornearlo a un diámetro de menos de un centímetro más que el diámetro deseado: para un bizcocho de 18 cm de diámetro, ajusto el aro para hornear el bizcocho a un diámetro de aproximadamente 18,5-19 cm.

Para cortar el bizcocho, utilizo una sierra con una hoja de hilo (alambre). La altura es ajustable y las capas son siempre las mismas. La mayoría de los bizcochos de las recetas llevan discos de fruta más pequeños y galletas. Para que la crema quede bien extendida y rellena por el centro, extiéndela con una manga pastelera.