De la semilla de cacao a la tableta de chocolate negro

El término "chocolate" se utiliza generalmente para referirse a todo tipo de productos alimenticios elaborados a partir de granos de cacao. Sin embargo, los chocolates difieren entre sí tanto por su composición como por su forma de elaboración. Cada tipo de chocolate tiene su propio proceso de fabricación específico, pero el proceso de elaboración del chocolate negro es muy importante, ya que todos los ingredientes del chocolate que son buenos para nuestra salud deben conservarse durante el proceso.

El chocolatenegro es un chocolate al que no se le ha añadido leche, razón por la que mucha gente lo llama chocolate ''''normal o a granel''''. Pero el chocolate negro compensa su "falta" de leche con un mayor contenido de cacao. El chocolate negro contiene bastante más cacao que otros chocolates, y el proceso de elaboración debe adaptarse en consecuencia.

Recolección de las habas de cacao

La producción de todos los tipos de chocolate comienza con la recolección de las habas de cacao maduras, que crecen en un árbol llamado cacaotero - Theobroma cacao.

El árbol del cacao es una planta cultivada que crece en los trópicos. Alcanza los 20 metros de altura y se encuentra principalmente en América Central y del Sur.

El cacao puede alcanzar una altura de hasta 10 metros cuando se cultiva en plantaciones. Las habas de cacao, que se esconden en los frutos rojos o amarillos parecidos a melones del árbol del cacao, son las más importantes para la industria chocolatera. Los frutos miden hasta 20 centímetros de largo y contienen entre 30 y 60 semillas o habas de cacao, de sabor bastante amargo. El árbol del cacao da su primer fruto tras cinco años de crecimiento, y un solo árbol da unos 30 frutos en forma de melón en un año. Se necesitan entre 300 y 600 habas de cacao para hacer un kilo de chocolate.

Fermentación

Una vez recolectados los frutos de melón, se cortan por la mitad con machetes y se raspa el interior para extraer las semillas de cacao y la pulpa del fruto, que sirve de alimento de reserva para las semillas. Las cáscaras se eliminan porque son inútiles para la fabricación del chocolate. A continuación, la mezcla de pulpa y semillas se somete a un proceso de fermentación o "sudoración", que tiene lugar en cajas de madera enterradas en el suelo. Durante la fermentación, la densa pulpa de la fruta se licua y se escurre, dejando atrás las semillas. La fermentación dura entre cinco y diez días, hasta que toda la pulpa del fruto se ha escurrido y los granos de cacao tienen suficiente sabor.

Secado

Tras la fermentación, las habas de cacao se secan al sol o en hornos. Este proceso es esencial para la purificación de los granos de cacao, ya que es aquí donde se limpian los granos de todas las demás impurezas e impurezas que no se han separado durante la fermentación y que podrían interferir en la producción del chocolate o estropear su sabor.

Tostado

El proceso más importante para hacer chocolate negro es el siguiente, llamado tostado. La clave del tostado es la propia temperatura del proceso, que debe ser moderada para preservar los flavonoides de las semillas, beneficiosos para el organismo. El tostado también confiere a las semillas de c acao un aroma más pronunciado y reduce su acidez.

Preparación de la torta de cacao

Tras el tostado, se frotan las habas de cacao para extraer su interior. Las habas se trituran a mano, con piedras o, cada vez más, con máquinas. Para separar las cáscaras de la pulpa, que pasa a la siguiente fase de la fabricación del chocolate, la molienda, se utilizan ventiladores. En esta etapa, los granos de cacao sin cáscara se muelen hasta obtener una pasta espesa y cremosa, también conocida como pasta o pasta de cacao.

Si la pasta de c acao se calienta, la mitad se separa en forma de manteca de cacao. El resto se denomina torta de cacao o pasta de cacao, que luego se utiliza para hacer chocolate. La pasta de cacao es, por tanto, la forma más pura de chocolate negro, que luego se utiliza para elaborar distintos tipos de chocolate negro utilizando diversos aditivos, estabilizantes y edulcorantes. Por supuesto, a medida que aumenta la cantidad de aditivos, disminuye el contenido en flavonoides. Para hacer chocolate negro de buena calidad, es importante añadir a la pasta de cacao la cantidad justa de todos los demás aditivos, y también es importante que se añadan en el orden correcto.

El chocolate negro es sano precisamente por su especial proceso de fabricación

La producción de chocolate negro en sí es un proceso muy complejo que debe gestionarse y controlarse adecuadamente, ya que sólo así se consiguen los mejores productos que proporcionan todos los efectos positivos que el chocolate tiene en el cuerpo humano.

El tostado de las habas de cacao es sin duda un factor clave en la producción del chocolate negro, ya que unas temperaturas demasiado elevadas pueden provocar la descomposición de los flavonoides y otros principios activos, lo que significaría que el chocolate perdería su efecto positivo sobre el organismo.