Hacer chocolate blanco

Aunque todos los que amamos el chocolate llamamos "chocolate" al chocolate blanco, no lo es por sus propios ingredientes. Según la división oficial, en Eslovenia y en Europa se considera chocolate cualquier alimento que contenga al menos un 2,5% de sólidos secos de cacao no grasos. En cambio, el chocolate blanco no contiene sólidos de cacao desgrasados, sino sólo manteca de cacao. Por tanto, el chocolate blanco no puede clasificarse realmente como chocolate. Sin embargo, como el chocolate blanco tiene características similares al chocolate con leche y al negro (sabe dulce, se funde en la boca, tiene forma sólida), el nombre de"chocolate blanco" ha calado entre los consumidores de a pie.

Hacer chocolate blanco no es lo mismo que hacer chocolate con leche o negro

En muchos aspectos, la elaboración del chocolate blanco es similar a la del chocolate negro o con leche. Sin embargo, dado que el chocolate blanco no es auténtico chocolate y que no contiene los mismos ingredientes que el chocolate con leche y el chocolate negro, puede deducir por sí mismo que la elaboración del chocolate blanco difiere en ciertos aspectos de la elaboración del chocolate negro y del chocolate con leche.

Procesado de las semillas de cacao

La fabricación del chocolate blanco comienza con las semillas del árbol del cacao (Theobroma cacao L.). Primero se recogen los frutos en forma de melón que brotan del tronco del árbol y luego se cortan con machetes. Se extrae el interior del fruto, donde se almacenan las semillas de cacao y la pulpa del fruto. Una vez limpio el interior del fruto, se desechan las cáscaras duras, inútiles para la fabricación del chocolate.

A continuación tiene lugar la fermentación. En este proceso, la pulpa de la fruta se licua y se escurre, mientras que las semillas permanecen en las cajas donde tiene lugar el proceso. De este modo, los fabricantes de chocolate se deshacen de la pulpa del fruto, que, al igual que la cáscara, es inútil para la producción de chocolate. Como las semillas de cacao están húmedas y mojadas tras la fermentación, se procede al secado. El secado se lleva a cabo al sol o en máquinas de secado especiales en las que se puede regular la temperatura y el tiempo de secado. Este proceso limpia aún más las semillas de cacao de cualquier otra impureza que no se haya eliminado durante la fermentación.

La siguiente etapa es la fricción de las semillas de cacao secas. La cáscara exterior se rompe durante el proceso de fricción, revelando el interior de la semilla, donde se almacenan los principales ingredientes para hacer chocolate. Una vez descascarilladas todas las habas, se procede a la molienda. En este proceso, las habas de cacao descascarilladas se muelen hasta formar una pasta espesa y cremosa, que algunos llaman pasta de cacao. La pasta de cacao es el producto a partir del cual se elabora el chocolate blanco, negro o con leche mediante diversos procesos. Hasta esta etapa, la producción de chocolate negro, con leche y blanco no difiere significativamente.

Manteca de cacao - el paso en el que el chocolate blanco sigue su propio camino

La diferencia viene en el siguiente paso. Los fabricantes calientan la masa de cacao. Aproximadamente la mitad de la masa se extrae en forma de manteca de cacao (algunos también la llaman manteca de chocolate) y el resto es pasta de cacao. La pasta de cacao se utiliza para hacer chocolate negro y con leche, mientras que la manteca de cacao se utiliza para hacer chocolate blanco y también es un ingrediente del chocolate negro y con leche.

¿Qué es la manteca de cacao?

La manteca de cacao es un extracto de grasas vegetales que se obtiene como subproducto de la fabricación del chocolate negro. La manteca de cacao es de color amarillo claro y no se parece en nada al chocolate. Sin embargo, el sabor de la manteca de cacao recuerda ligeramente al del chocolate.

Sin embargo, es la manteca de cacao la principal culpable de que el chocolate sea sólido en lugar de líquido a temperatura ambiente. Por esta razón, todos los chocolates, blancos, con leche y negros, contienen un determinado porcentaje de manteca de cacao. De lo contrario, serían líquidos.

La manteca de cacao es también la ''''culpable'''' de que el chocolate se derrita en la boca. Su punto de fusión está ligeramente por debajo de la temperatura del cuerpo humano, entre 34 y 38°C. Por eso un trozo de chocolate se funde agradablemente en la boca y se vuelve blando, dejando tras de sí el sabor dulce que encanta a todos los amantes del chocolate.

¡El chocolate blanco está casi listo!

Como ya se ha mencionado, la manteca de cacao es el ingrediente principal del chocolate blanco. Pero los fabricantes de chocolate no utilizan la manteca de cacao, que se obtiene inmediatamente después de separarla de la masa de cacao, para hacer chocolate blanco. Los fabricantes primero refinan la manteca de cacao. En este proceso, se utilizan determinados procedimientos químicos y mecánicos para eliminar las impurezas de la manteca de cacao, que tienen un olor y un sabor característicos que no son adecuados para el chocolate. A continuación se añaden aromas artificiales para que el chocolate sepa y huela bien.

A continuación, la manteca de cacao se mezcla con leche y se añaden edulcorantes. Según las directrices europeas para el chocolate blanco, éste debe contener al menos un 20% de manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos y un 3,5% de grasa láctea.

Debido a sus ingredientes, el chocolate blanco tiene un característico color marfil y un sabor cremoso. Curiosamente, el chocolate blanco es el más quebradizo, por lo que no es nada fácil de trabajar en la cocina.