En este artículo, te desvelamos los secretos de la masa de tarta más perfecta.
1. La harina: todo depende de la elección
A la hora de elegir la harina para la masa de la tarta, es importante comprender el papel de las proteínas en la harina. Cuando se añade agua a la harina, parte de la proteína se convierte en gluten, una sustancia elástica que da a los productos horneados la estructura que necesitan para mantenerse firmes. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, más fuerte será la estructura. En productos horneados como el pan, una estructura fuerte ayuda a que el producto suba mejor. Sin embargo, en la masa para tartas, una estructura fuerte puede crear dureza, que no es lo que queremos. Por lo tanto, elija una harina con un contenido moderado-alto de proteínas, como la harina para todo uso (11,7% de proteínas) o la harina de repostería (8,0% de proteínas).
2. La sal: La clave del sabor
La sal es el ingrediente que da sabor a la masa de la tarta. Si omite la sal, la masa quedará insípida. Si utiliza mantequilla sin sal y/o grasa, media cucharadita de sal por taza de harina es la medida justa. Si utiliza mantequilla salada, reduzca la cantidad de sal añadida en un cuarto de cucharadita por cada 8 cucharadas de mantequilla de la receta.
¿Qué sal es mejor? Elija sal fina. Como la masa de la tarta tiene muy poco líquido, la sal molida fina se extiende mejor sobre la masa.
3. Grasa: elige tu favorita
¿Cuál es la mejor grasa para la masa de tarta? Todas las grasas sirven, así que depende de sus preferencias y de su dieta. Recomendamos una mezcla de mantequilla y grasa vegetal.
¿Por qué una combinación? La mantequilla es muy sabrosa, pero se derrite a bajas temperaturas, lo que puede ser un problema al hornear la masa. La grasa vegetal tiene un punto de fusión más alto, lo que favorece la estabilidad de la corteza durante el horneado.
Si la corteza se asienta y se despega de las paredes de la bandeja durante el horneado, se debe a la mantequilla. La combinación de mantequilla y grasa vegetal reúne las mejores cualidades de ambas: sabor y estabilidad durante el horneado.
4. Líquido: la clave de la textura
Líquido + proteína en la harina = gluten. Una vez formado el gluten, el procesado adicional de la masa -amasado y laminado- la fortalece y al mismo tiempo reduce su ternura.
La mejor masa para tartas es el equilibrio perfecto entre grasa, harina y líquido. Demasiada grasa hará que la masa resulte grasienta y demasiado quebradiza. Demasiado líquido puede crear demasiado gluten, dando lugar a una masa dura y chiclosa.
Algunos panaderos utilizan leche o leche agria en la masa. Debido a la presencia de proteínas lácteas, ambos tipos de líquido ayudan a dorar la corteza y le añaden sabor. Sin embargo, el líquido clásico para la corteza es el agua, el agua helada.
¿Por qué agua helada? El agua helada mantiene las partículas de grasa frías e intactas. Esto crea pequeñas bolsas de grasa que se derriten gradualmente durante el horneado y forman pequeñas cavidades en la masa, lo que da lugar a la formación de migas.
¿Cómo añadir suficiente líquido? Menos es más: cuanto menos líquido añadas a la masa de la tarta (dentro de lo razonable), más tierna será la corteza.
5. Amasar suavemente la masa y dividirla en dos partes
Añade lentamente el agua helada a la masa hasta que ésta empiece a pegarse. Cuidado, en realidad sólo añade una cantidad de agua y no más. Observa mientras mezclas; cuando la masa empiece a apelmazarse y la cojas con la mano, la aprietes y no se rompa en pedazos, deja de añadir agua.
Formar una bola con la masa. Divídala en dos y aplane cada parte en forma de disco de hockey.
Ya está. Ha terminado. Acaba de hacer la mejor masa para tarta de manzana, de arándanos, de limón o la que más le guste. Si se hace correctamente, la masa quedará tierna y desmenuzable, dorada y deliciosa.
Ahora que ya tiene toda la información, es hora de que se dirija a la cocina y prepare su propia masa de tarta perfecta. No tengas miedo de experimentar con diferentes ingredientes y técnicas para crear tu propia versión de masa de tarta. Recuerde que la clave del éxito es la elección correcta de los ingredientes, el equilibrio entre grasa, harina y líquido y la manipulación cuidadosa de la masa.
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