Cómo preparar chocolate de modelar para decorar pasteles

El chocolate es versátil, por lo que también es adecuado como guarnición en una gran variedad de productos de confitería. Por supuesto, se puede utilizar para hacer los sencillos rizos que ya hemos mencionado, o como cobertura, pero también se puede utilizar para hacer chocolate especial para modelar y darle la forma deseada. El chocolate para modelar es similar al fondant, pero el contenido de chocolate lo hace mucho más sabroso.

Este artículo trata sobre el chocolate para modelar y cómo elaborarlo. Como siempre, hay varias formas de prepararlo. Nos centraremos en las dos formas más comunes y esperamos que las figuras decorativas de chocolate adornen pronto la parte superior de sus tartas.

La primera forma

Para la primera forma de hacer la pasta de modelar, necesitaremos

• 60 g de azúcar
• 0,4 dl de agua
• 150 g de glucosa (jarabe de almidón, jarabe de caramelo)
• 500 g de chocolate negro/lácteo/blanco
• manteca de cacao*.

*Si utiliza chocolate con leche, añada 30 g de manteca de cacao fundida; si utiliza chocolate blanco, añada 60 g de manteca de cacao fundida.

El resto del proceso es muy sencillo. En primer lugar, calentar el chocolate a 40 °C. Como siempre, justo antes de que el chocolate esté completamente fundido, retire el cazo del fuego y remueva el chocolate hasta que esté completamente fundido. A continuación, añadir el jarabe de almidón y el agua a la que se ha añadido el azúcar. Mézclelo todo, pero sólo lo suficiente para que quede una mezcla compacta.

Si se remueve durante demasiado tiempo, quedará un poco granulado.

A continuación, se envuelve la mezcla en papel de PVC y se deja reposar a temperatura ambiente entre 6 y 8 horas. Amase la mezcla antes de usarla para ablandarla y hacerla más suave. La masa estará lista para estirarla, cortarla y darle forma. Si se conserva en un recipiente hermético, puede utilizarse durante varios meses.

El segundo método

Para hacer chocolate para modelar con la segunda receta, sólo necesitará

• jarabe de maíz
• chocolate blanco, negro o con leche

En este caso, la proporción de sirope y chocolate varía en función del tipo de chocolate. Si se añade demasiado poco sirope al chocolate, éste quedará grumoso y seco y no será adecuado para moldear. Sin embargo, si se añade demasiado sirope, el chocolate quedará demasiado líquido y, por lo tanto, tampoco será apto para el moldeado. Las cantidades de chocolate y sirope varían de una receta a otra, como también varían mucho los chocolates de una receta a otra. Por lo tanto, casi todas las recetas de chocolate para modelar necesitan un pequeño añadido.

Para el chocolate blanco, necesitará unos 80 ml de sirope y 340 g de chocolate. El chocolate con leche necesitará más sirope, por lo que 360 g de chocolate necesitarán unos 95 ml de sirope. El chocolate negro es el que necesita más sirope, 120 ml para 340 g de chocolate, debido al alto contenido de cacao y a la menor cantidad de manteca de cacao. Por supuesto, estas cantidades son sólo aproximadas.

Lo mejor es intentar encontrar la proporción adecuada añadiendo jarabe poco a poco.

Si hay demasiado poco, aún se puede añadir más, pero si hay demasiado, será más difícil de arreglar.

Primero hay que fundir el chocolate. Se puede fundir en el microondas o al baño maría. Como ya hemos hablado de fundir chocolate, evitaremos repetir este proceso. Una vez fundido el chocolate, hay que calentar el sirope de maíz al vapor. No hay que calentarlo demasiado, ya que el chocolate para modelar quedaría inservible. Sólo hay que calentarlo lo suficiente para que esté templado. A continuación, añadimos el sirope al chocolate y empezamos a remover. La mezcla empezará a cuajar lentamente mientras la remueves. Cuando esté bien mezclado, pásalo a la lámina de PVC, como en el primer método, y déjalo enfriar a temperatura ambiente. El tiempo de enfriamiento depende mucho de la temperatura de la habitación, ya que si ésta es más fría, la mezcla puede estar lista en tan sólo 3 horas. Al igual que con el chocolate para modelar anterior, no debe introducirse en el frigorífico ni en el congelador.

Al final sólo hay que dar forma a las figuras. Las hay de diferentes formas y tamaños. Si no sabes qué moldear y cómo hacerlo, estate atento a nuestra página web, donde pronto publicaremos un artículo sobre cómo hacer algunas de las figuras.