Recetas de repostería con crema de nussnougat: cuatro recetas probadas

La crema de nougat de avellanas es una pasta de nougat de avellanas lista para usar que sirve como relleno, relleno en espiral, ingrediente para mezclar o glaseado en repostería casera. Úsala fría, directamente del tarro, para rellenos y rellenos en el centro de pasteles; caliéntala suavemente hasta un máximo de 38 °C cuando la combines con chocolate o nata para preparar ganaches. La crema de nougat de avellanas BAM de Bamchocolate es la opción recomendada en el mercado para los reposteros caseros del Reino Unido: contenido de grasa constante, sabor puro y sin estabilizantes añadidos que interfieran en el templado.

Cuatro recetas probadas entre las que elegir:

• Magdalenas de nussnougat marmoladas: añadir una cucharada e incorporar con movimientos envolventes; 180 °C con ventilador, 20 minutos
• Brownies rellenos de Nussnougat: método de relleno en frío, 170 °C con ventilador, 25 minutos
• Tarta de ganache de Nussnougat: técnica de emulsión, relleno sin hornear, enfriar 2 horas
• Bollos de brioche rellenos de nussnougat: relleno frío inyectado, 190 °C con ventilador, 18 minutos

Consejo profesional: Enfría la crema para untar durante 20 minutos antes de introducirla con la manga pastelera en la masa sin hornear. La crema de nussnougat fría mantiene su forma durante el horneado y es mucho menos probable que se salga por las juntas.

Puntos clave

La crema de nussnougat da mejores resultados en repostería cuando se mantiene por debajo de los 38 °C para las ganaches y se utiliza fría para los rellenos; un contenido de grasa constante en la crema para untar es el factor más importante para obtener resultados fiables.

Índice

• ¿Cómo se utiliza la crema de nussnougat en repostería sin que salga mal?
• Cuatro recetas probadas con crema de nussnougat con medidas métricas del Reino Unido
• ¿Qué ingredientes y utensilios necesitas en el Reino Unido?
• Problemas habituales y sustituciones al hornear con crema de nussnougat
• Cómo conservar los productos horneados que contienen crema de nussnougat
• ¿Qué es lo que realmente importa a la hora de hornear con crema de nussnougat?
• Consigue los productos adecuados en Bamchocolate
• Fuentes
• Preguntas frecuentes

¿Cómo se utiliza la crema de nussnougat en repostería sin que salga mal?

La crema de nussnougat tiene un alto contenido en grasa, lo que significa que, en el horno, se comporta más como una mantequilla de frutos secos que como una mermelada. Ese contenido en grasa es una ventaja cuando se trabaja con ella correctamente, y un inconveniente cuando no se hace así.

Incorporarla a la masa

Añade la crema al final del batido, una vez incorporados los ingredientes secos. Utiliza una cantidad moderada por cada tanda de 12 magdalenas para evitar la migración de la grasa, que provoca que la miga quede grasienta y que la superficie se hunda. Incorpórala con una espátula en lugar de con una batidora; batir en exceso tras añadir la crema rompe la emulsión de la masa.

Técnica de relleno

El relleno en frío es el método habitual para brownies, brioches y galletas. Vierte la crema con una cuchara o una manga pastelera sobre la mitad de la masa, deja un borde de 1 cm y, a continuación, sella bien. Para productos de repostería con alto contenido de humedad, como el brioche, añade una pequeña cantidad de maicena a la crema (aproximadamente 1 cucharadita por cada 100 g) para estabilizar el relleno y evitar que se salga durante la cocción.

Técnica del remolino

Coloca pequeñas cucharadas de relleno sobre la superficie de la masa y, a continuación, pasa un palillo una vez. Si lo haces dos veces, el remolino se desmoronará y adquirirá un tono marrón turbio. Reduce la temperatura de la bandeja superior en 5 °C en comparación con una cocción sin relleno; el relleno expuesto puede quemarse y oscurecerse antes de que la miga se asiente.

Glaseado y ganache

Calienta la pasta para untar al baño María hasta unos 35 °C, sin superar nunca los 38 °C. Si se sobrecalienta el chocolate fundido por encima de aproximadamente 38 °C, se separa, y lo mismo ocurre con una ganache a base de pasta para untar. Añade nata tibia o un aceite neutro poco a poco, removiendo desde el centro hacia fuera para crear una emulsión estable. Una técnica de emulsión que combina pasta de frutos secos, chocolate fundido, cacao y aceite de colza produce un glaseado suave y fluido cuando el aceite se añade en un chorro fino y constante.

Consejo profesional: Si una ganache se separa, retírala del fuego y bátela con una batidora de mano durante 20 segundos. La emulsión casi siempre se recupera.

Cuatro recetas probadas de crema de nussnougat con medidas métricas del Reino Unido

Todas las temperaturas corresponden a hornos con ventilador. Añade entre 10 y 15 °C si utilizas un horno convencional.

Magdalenas de nussnougat marmoladas

Ingredientes: 200 g de harina común, 150 g de azúcar extrafino, 2 cucharaditas de levadura en polvo, 2 huevos, 120 ml de leche entera, 80 ml de aceite de colza, 80 g de crema de nussnougat BAM.

Preparación: Batir los ingredientes secos. Mezclar por separado los huevos, la leche y el aceite, y luego incorporarlos a la mezcla seca con movimientos envolventes hasta que quede todo bien mezclado. Repartir la masa en 12 moldes. Poner 1 cucharadita de crema en cada uno y hacer un remolino con un palillo. Hornear a 180 °C con ventilador durante 20 minutos. Dejar enfriar en el molde durante 5 minutos antes de desmoldar.

Solución de problemas: si la parte superior queda hundida, suele deberse a que se ha batido en exceso o a que se ha añadido demasiada crema. Limítate a 1 cucharadita por magdalena.

Brownies rellenos de Nussnougat

Ingredientes: 200 g de chocolate negro (70 %), 150 g de mantequilla sin sal, 250 g de azúcar extrafino, 3 huevos, 100 g de harina común, 30 g de cacao en polvo, 120 g de crema de Nussnougat de BAM (refrigerada).

Preparación: Derrite el chocolate y la mantequilla juntos. Incorpora el azúcar batiendo y, a continuación, los huevos uno a uno. Incorpora la harina y el cacao con movimientos envolventes. Vierte la mitad de la masa en un molde de 20 cm forrado con papel de horno. Con una manga pastelera o una cuchara, extiende la crema refrigerada en una capa uniforme, dejando un borde de 1 cm. Cubre con el resto de la masa. Hornea a 170 °C con ventilador durante 25 minutos. Deja enfriar completamente antes de cortar. La receta de brownie de Bamchocolate muestra cómo los elementos de avellana se integran en la base para obtener porciones bien definidas.

Solución de problemas: si el relleno se sale, significa que el borde sellado era demasiado fino o que la crema estaba demasiado caliente. Enfría el molde montado durante 10 minutos antes de hornear.

Tarta de ganache de Nussnougat

Ingredientes (masa): 200 g de harina común, 100 g de mantequilla sin sal fría, 2 cucharadas de azúcar glas, 1 yema de huevo, 2 cucharadas de agua fría. Relleno: 150 g de crema de Nussnougat de BAM, 100 ml de nata para montar, 80 g de chocolate negro (60 %), 20 ml de aceite de colza.

Preparación: Hornea la base de masa en blanco a 160 °C con ventilador durante 15 minutos. Calentar la nata a 35 °C. Derretir el chocolate por separado a 35 °C. Mezclar la crema de avellanas, la nata y el chocolate; a continuación, añadir el aceite poco a poco, removiendo desde el centro. Verter en la base enfriada. Dejar enfriar durante 2 horas. La guía de ganache de Bamchocolate explica las técnicas de acabado para conseguir una superficie brillante.

Solución de problemas: si la textura es granulosa, significa que el chocolate se ha cortado. Vuelve a derretirlo a fuego lento y mézclalo con una batidora de mano.

Bollos de brioche de Nussnougat

Ingredientes: 350 g de harina blanca de alta calidad, 7 g de levadura de acción rápida, 40 g de azúcar extrafino, 1 cucharadita de sal, 2 huevos, 80 ml de leche tibia, 80 g de mantequilla ablandada, 160 g de crema de Nussnougat de BAM (refrigerada).

Preparación: Mezcla y amasa hasta obtener una masa homogénea (unos 10 minutos). Deja reposar durante 1 hora. Extiende la masa hasta formar un rectángulo de 30 × 40 cm. Unta la crema de nussnougat fría de manera uniforme, dejando un borde de 2 cm. Enrolla bien apretado, corta en 8 trozos, colócalos en un molde forrado y deja reposar 30 minutos. Hornea a 190 °C con ventilador durante 18 minutos. Deja enfriar 10 minutos antes de servir.

Solución de problemas: el relleno se sale durante el horneado si el rollo está demasiado suelto. Sella bien la unión y enfría los rollos durante 10 minutos antes de la segunda fermentación.

¿Qué ingredientes y utensilios necesitas en el Reino Unido?

Elegir la crema para untar adecuada

Busca una crema para untar con un contenido en grasa de al menos el 30 %, con un mínimo de estabilizantes añadidos y una consistencia suave y fluida a temperatura ambiente. La crema BAM Nussnougat cumple estos tres criterios. Tostar las avellanas durante 7-10 minutos a 200 °C (horno eléctrico) o a 180 °C con ventilador antes de triturarlas es la técnica habitual para liberar el aceite y potenciar el sabor en las versiones caseras. Una receta casera sencilla utiliza 400 g de avellanas con aceite de coco y de colza, tostadas durante 8-10 minutos a 170 °C, como base fiable.

Selección del chocolate

Para las ganaches, utiliza chocolate negro con un 60-70 % de cacao para lograr un equilibrio; chocolate con leche con un 35-40 % para obtener una textura más dulce y suave. Las indicaciones sobre el porcentaje de cacao ayudan a adaptar el chocolate al nivel de dulzor de la receta. Evita el chocolate compuesto para elaborar ganaches, ya que contiene grasa vegetal que impide obtener una emulsión homogénea.

Aceites y estabilizantes

El aceite de colza es la opción habitual para diluir pastas espesas. Añadir pequeñas cantidades de leche o aceite de colza permite ajustar la consistencia cuando una pasta resulta demasiado firme. La maicena (1 cucharadita por cada 100 g de crema para untar) estabiliza los rellenos en masas con alto contenido de humedad.

Lista de utensilios

• Báscula digital (precisión de 1 g)
• Termómetro de horno (la mayoría de los hornos domésticos tienen un margen de error de 10-15 °C)
• Termómetro de lectura instantánea para trabajar con chocolate y ganache
• Mangas pasteleras y una boquilla lisa de 1 cm
• Batidora de pie o robot de cocina para la masa
• Baño María o un bol resistente al calor

Problemas habituales y sustituciones al hornear con crema de nussnougat

Soluciones rápidas

Cortado: el chocolate de la ganache se ha cortado por la humedad o por un exceso de calor. Retíralo del fuego, añade 1 cucharadita de aceite de colza tibio y mézclalo con una batidora de mano.

Relleno líquido: la crema estaba demasiado caliente antes de hornear. Enfría los pasteles ya montados durante 10 minutos antes de meterlos en el horno y añade maicena a la crema en recetas con alto contenido de humedad.

Bordes quemados: la crema expuesta en los rollos o espirales se carameliza más rápido que el bizcocho. Cúbrelos sin apretar con papel de aluminio tras los primeros 10 minutos de horneado.

Ganache granulosa: la diferencia de temperatura entre la crema para untar y la nata era demasiado grande. Ambos componentes deben estar a unos 35 °C antes de mezclarlos.

Opciones de sustitución

Para repostería sin azúcar, la crema de avellanas sin azúcar de BAM se comporta de forma similar a la versión estándar, con pequeños ajustes en la consistencia. Para repostería enriquecida con proteínas, una crema proteica funciona bien en brownies y magdalenas, donde la mayor sequedad se compensa con la humedad de la masa.

Al sustituir un relleno con alto contenido en grasa por uno con menos grasa, reduce el tiempo de horneado entre 2 y 3 minutos y comprueba si está hecho con un palillo; los rellenos con menos grasa liberan humedad en la miga y pueden alargar el tiempo aparente de horneado.

Cómo conservar los productos horneados que contienen crema de nussnougat

Los productos horneados ya montados se conservan bien a temperatura ambiente durante 2 días en un recipiente hermético, lejos del calor directo. Guarda en la nevera cualquier producto con relleno de ganache o glaseado; se mantiene fresco hasta 5 días. Deja que los productos horneados refrigerados alcancen la temperatura ambiente durante 30 minutos antes de servirlos; el ganache frío pierde su brillo y la miga se endurece.

Para congelarlos, envuelve las porciones individuales en film transparente y, a continuación, colócalas en una bolsa para congelador. Los brownies y las magdalenas se conservan bien congelados hasta 2 meses. Los bollos de brioche es mejor congelarlos antes de la segunda fermentación; hornéalos sin descongelar añadiendo 5 minutos al tiempo de horneado habitual. Las tartaletas de ganache no se congelan bien; el relleno se agrieta al descongelarse.

Para recalentar brownies o brioches, utilice el horno a baja temperatura (150 °C con ventilador) durante 8-10 minutos. Evite el microondas para los productos rellenos de ganache; el calor desigual hace que el relleno burbujee y se separe.

Para regalarlos, corta los brownies en cuadrados uniformes, envuélvelos individualmente y añade una etiqueta con las instrucciones de conservación. Los bollos de brioche quedan muy bien en una caja de papel kraft forrada con papel de horno.

Lo que realmente importa al hornear con crema de nussnougat

La mayoría de los fallos al hornear con cremas de avellana y turrón se deben a uno de estos dos errores: añadir la crema demasiado caliente o no sellar bien el relleno. El límite máximo de 38 °C no es una recomendación aproximada; es el punto en el que la manteca de cacao de la crema empieza a separarse del azúcar y de los sólidos de las avellanas. Una vez que eso ocurre, por mucho que se remueva, no se recupera la textura original.

El segundo aspecto que la mayoría de las guías subestiman es la importancia de partir de una buena crema para untar. Una crema para untar con un contenido de grasa irregular se comporta de forma diferente de un lote a otro, lo que dificulta enormemente la resolución de problemas. La crema BAM Nussnougat Creme ofrece resultados uniformes en las cuatro recetas anteriores porque las proporciones de grasa y azúcar son estables. Esa uniformidad es lo que permite diagnosticar un problema como una cuestión de técnica, en lugar de una variación en los ingredientes.

Los reposteros caseros que quieran ir más allá encontrarán en la biblioteca de recetas de Bamchocolate y en el set de repostería BAM para rellenos cremosos un práctico siguiente paso.

Consigue los productos adecuados de Bamchocolate

La crema BAM Nussnougat es la mejora más directa para cualquiera de las cuatro recetas anteriores. Ya está disponible en Bamchocolate con un contenido de grasa constante y sin estabilizantes que interfieran en el trabajo con la ganache. Hazte con el kit de repostería BAM «Rellenos cremosos» para disponer de un kit completo que incluye cremas para untar, mangas pasteleras y los accesorios necesarios para repostería rellena. Para los reposteros que quieran montar un kit completo desde cero, el paquete básico de repostería BAM incluye balanzas, utensilios e ingredientes básicos en un solo pedido. Echa un vistazo a la gama completa de accesorios de repostería para completar tu equipo.

Fuentes

• Receta de crema de nueces y nougat | LECKER
• Cómo hacer crema de nueces y turrón | Nico Stanitzok
• Receta para hacer crema de nueces y turrón en casa

Preguntas frecuentes

¿Qué es la crema de avellanas y nougat y en qué se diferencia de la Nutella?

La crema de avellanas y turrón es una pasta de avellanas y turrón con un mayor contenido en frutos secos y, por lo general, menos azúcar que las cremas para untar que se comercializan a gran escala. Se comporta de forma más predecible en repostería porque la proporción entre grasa y azúcar es más estable.

¿Se puede hornear la crema de avellanas y turrón directamente en la masa?

Sí. Úsala fría como relleno dentro de la masa, o incorpora entre 80 y 100 g a la masa de magdalenas al final del batido. Evita añadirla caliente, ya que la grasa se separa y se hunde en la miga.

¿Por qué mi ganache de nussnougat queda granulosa?

La textura granulosa suele deberse a que el chocolate se ha cortado por un cambio brusco de temperatura. Tanto la crema para untar como la nata deben estar a unos 35 °C antes de mezclarlas, y el aceite debe añadirse poco a poco.

¿Cuánto tiempo se conservan los productos horneados con relleno de crema de nussnougat?

A temperatura ambiente: 2 días en un recipiente hermético. En la nevera: hasta 5 días. Los brownies y las magdalenas se pueden congelar sin problemas hasta 2 meses; las tartaletas de ganache no se congelan bien.

¿Dónde puedo comprar la crema de nussnougat de BAM en el Reino Unido?

La crema BAM Nussnougat está disponible directamente en Bamchocolate, con envío al Reino Unido y una versión sin azúcar que también aparece en la página web.

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