Todo lo que un auténtico adicto al chocolate necesita saber sobre el chocolate

Eche un vistazo al siguiente artículo para comprobar si realmente conoce todos los datos que todo chocolatero debe saber sobre el chocolate.

¿Cómo se fabrica el chocolate?

Empecemos por el principio: el chocolate se elabora a partir de las habas de cacao que crecen en los árboles del cacao, arbustos de hoja perenne situados en zonas tropicales alrededor del ecuador. El nombre latino del árbol del cacao es Theobroma cacao, que se traduce como ''''alimento de los dioses'''', lo cual no es casualidad, ya que el cacao era un remedio muy popular en la medicina popular e incluso los aztecas y los mayas lo utilizaban como moneda en lugar del oro.

El chocolate se elabora en un largo proceso que incluye la recolección y procesamiento de las habas de cacao, la fermentación y el secado, y finalmente el tostado, frotado y molido. Curiosamente, las habas de cacao sólo adquieren su característico color marrón durante el proceso de elaboración, antes del cual tienen un sabor bastante amargo. Durante la fase de molienda, los granos de cacao descascarillados se muelen hasta obtener una mezcla densa conocida como pasta de cacao, que puede utilizarse para elaborar manteca de cacao, masa o torta de cacao, cacao en polvo o chocolate, que, sin embargo, sólo adquiere su verdadera textura y aroma durante el proceso de tratamiento mecánico y térmico.

El proceso de producción da lugar a 4 tipos de chocolate

La producción de chocolate continúa cuando a la pasta de cacao se le añade manteca de cacao, azúcar, leche u otros aditivos y estabilizantes, todo lo cual determina el tipo de chocolate que se producirá. Hay quien dice que existen tres grupos básicos: el chocolate blanco, el chocolate con leche y el chocolate negro. Pues bien, los chocolateros que nos hemos mantenido al día clasificamos ahora los alimentos en 4 grupos básicos. Siga leyendo para descubrir qué grupo se ha unido a los tres ya conocidos.

Chocolate blanco

Contiene una gran cantidad de manteca de cacao (al menos un 20%), azúcar, leche en polvo y aromas (principalmente vainilla), pero no pasta de cacao, por lo que no es de color marrón y algunos no lo consideran chocolate en el verdadero sentido de la palabra. Lo interesante del chocolate blanco es que, aunque es el tipo de chocolate más quebradizo, se mantiene sólido a una temperatura mucho más alta que, por ejemplo, el chocolate con leche o el chocolate negro; esto se debe al alto punto de fusión de la manteca de cacao, que es su principal ingrediente. Por desgracia, al no contener pasta de cacao, no tiene todas las propiedades antioxidantes que posee el chocolate.

Chocolate con leche

Contiene al menos un 20 % de sólidos de cacao, mientras que las variedades de mayor calidad contienen al menos un 32 % de sólidos de cacao. Cada chocolate con leche contiene pasta de cacao, manteca de cacao, leche condensada o en polvo, azúcar u otros edulcorantes y aromas (por ejemplo, lecitina, vainilla, etc.). Tiene un sabor más dulce y suave que el chocolate amargo o semiamargo, y a menudo puede saber a leche fresca o caramelo.

Chocolate negro

Como su nombre indica, a diferencia del chocolate con leche y del chocolate blanco, contiene muy poca leche o ninguna, por lo que es más oscuro y, en algunos casos, también se denomina chocolate negro. Contiene al menos un 35% de sólidos de cacao, además de manteca de cacao, azúcar y aromas (por ejemplo, lecitina, vainilla, etc.). Por regla general, cuanto más sólidos de cacao y menos azúcar contenga, mayor calidad y nobleza tendrá.

Los chocolates negros incluyen el chocolate semiamargo, que contiene hasta un 50 % de sólidos de cacao, y el chocolate amargo, que puede contener hasta un 100 % de sólidos de cacao. La diferencia entre ambos radica en los aditivos, como el azúcar y diversos aromas. El chocolate con más del 70 % de sólidos de cacao tiene un sabor ligeramente más amargo porque no contiene tanto azúcar, que tiende a acentuar los distintos aromas del chocolate.

Chocolate rubio

No, no estamos jugando al gnomo de la imprenta: ¡el chocolate rubio existe de verdad! Puede que sólo exista desde hace unos pocos años, pero cada vez es más conocido en el mundo de los adictos al chocolate. ¿Cómo es posible? La respuesta está en que se creó por pura casualidad.

Por lo tanto, a la hora de comprar chocolate, su principal consideración no debe ser el precio, ya que éste no es el único criterio para un chocolate de calidad.

Un día, un cocinero francés estaba preparando un baño maría en el fogón para hornear pasteles y se olvidó por completo del chocolate blanco, que se volvió rubio al cabo de diez horas. Presentó su "invento" a una empresa chocolatera y nació el chocolate rubio. Como su nombre indica, es de color rubio y tiene un sabor y una textura muy parecidos a los del chocolate blanco, pero con un sabor ligeramente más cremoso y un toque de caramelo.

¿En qué hay que fijarse al comprar chocolate?

Cada uno de nosotros tiene un tipo o marca de chocolate que le encanta, por eso es el que más a menudo se encuentra en las estanterías de casa. Si quiere comprar un chocolate con el que no está familiarizado, es una buena idea probarlo primero, siguiendo nuestros consejos mencionados anteriormente; si no está familiarizado con él, aquí tiene algunos consejos que le ayudarán a la hora de comprarlo.

Es una afirmación muy conocida, pero no siempre cierta, que el chocolate más caro es también de mejor calidad. Aunque esto es cierto en algunos casos, afortunadamente hay excepciones. Por lo tanto, a la hora de comprar chocolate, su principal consideración no debe ser el precio, ya que no es el único criterio para un chocolate de calidad. He aquí algunos consejos que le ayudarán a encontrar chocolate sabroso y sano.

Lea atentamente los ingredientes

Los dos ingredientes que más contiene cualquier chocolate de verdad son la pasta de cacao y la manteca de cacao, pero, por desgracia, muchos chocolates contienen ingredientes adicionales que no tienen ningún valor real y que, además, pueden ser perjudiciales para la salud. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, los emulsionantes, que se añaden a los alimentos simplemente para darles una sensación sedosa y cremosa en la boca. El chocolate negro de alta calidad sólo contiene pasta de cacao y manteca de cacao, a veces vainilla, lecitina y azúcar, mientras que el chocolate con leche y el chocolate blanco también contienen leche. Es aconsejable evitar los chocolates con alto contenido en azúcar.

Compre chocolate elaborado recientemente

Aunque el chocolate tiene un periodo de conservación bastante largo, por supuesto es mejor comprar chocolate elaborado más recientemente, ya que está más fresco. El tiempo de conservación óptimo del chocolate negro es de hasta un año, y el del chocolate con leche y blanco, de hasta medio año.

5 consejos para conservar bien el chocolate

Tanto si compra chocolate con regularidad como si prefiere tener una provisión preparada en casa para ''''cuando baje el azúcar'''', el chocolate debe conservarse adecuadamente para que siga siendo sabroso.

En particular, hay que evitar los 3 principales enemigos del chocolate: el calor, la humedad y los olores fuertes:

1. 1. Consérvelo a unos 17ºC

El calor es sin duda el mayor enemigo del chocolate, ya que no sólo destruye su textura, sino también su verdadero aroma y sabor. La exposición a altas temperaturas puede hacer que la manteca de cacao del chocolate aflore a la superficie y aparezcan manchas claras, lo que se conoce como ''''chocolate bloom''''. Aunque no es perjudicial para la salud, su sabor ligeramente diferente hace que no sea apto para todo el mundo, pero la buena noticia es que se puede seguir utilizando en repostería o para acompañar los copos de avena. Por otro lado, una temperatura demasiado baja tampoco es buena para el chocolate. Aunque no se estropea a baja temperatura, puede empezar a ''''florecer''''.

2. Guárdelo en un lugar seco

Las condiciones ideales para conservar el chocolate son cuando la humedad relativa es inferior al 50%. Un exceso de humedad puede provocar condensación, lo que puede destruir la textura del chocolate. Como en el caso de una temperatura demasiado elevada, el chocolate sigue siendo comestible si el nivel de humedad es demasiado alto, pero de nuevo depende de cada persona si desea consumirlo solo o utilizarlo de otras formas.

3. Manténgalo alejado de olores fuertes y de la luz solar directa.

No guarde el chocolate en el frigorífico junto a alimentos que desprendan olores fuertes (como la cebolla), ya que el chocolate absorbe los olores fuertes como una esponja. El frigorífico no es el mejor lugar para guardar chocolate debido a la humedad, que puede provocar el mencionado ''''chocolate bloom''''. También es aconsejable no exponer el chocolate a la luz solar directa, ya que no sólo puede derretir el chocolate, sino que también puede hacer que pierda su verdadero sabor.

4. Si lo refrigera, protéjalo bien

Desgraciadamente, sobre todo en verano, las altas temperaturas ambientales hacen que no tengamos más remedio que guardar el chocolate en la nevera. Para evitar que coja olores desagradables y pierda su sabor, es aconsejable envolverlo bien en una toalla de papel y una bolsa de congelación y exprimir el aire de la bolsa antes de meterlo en la nevera, ya que esto también protegerá el chocolate de la condensación. Pero ojo: cuando lo saques de la nevera, espera a que se haya calentado a temperatura ambiente, ya que el chocolate frío no se funde bien en la boca y el sabor no se desprende lo suficiente.

5. No tengas miedo a la fecha de caducidad

Permítanos contarle un pequeño secreto de la industria chocolatera: cuando se envasa el chocolate, se imprime una fecha de caducidad en el envase, que no es absolutamente definitiva, pero que deben imprimir debido a ciertas leyes. En realidad, el chocolate es comestible mucho más allá de su fecha de caducidad: si se conserva adecuadamente, puede conservar su sabor mucho después de la fecha de caducidad.

Puede que el chocolate no sea uno de los alimentos más difíciles de conservar, pero si se almacena de forma inadecuada, incluso el chocolate de buena calidad puede perder su verdadero sabor y textura. Aunque es raro que los chocolateros más apasionados conserven intacto su chocolate favorito durante mucho tiempo, es importante prestar tanta atención a su correcta conservación como a la forma en que lo compramos y degustamos. Sólo así se mantendrá fresco y conservará su brillo durante mucho tiempo.