El atemperado del chocolate es muy importante en la pastelería.

Cuando se elaboran dulces de chocolate como bombones, decoraciones de chocolate, tabletas de chocolate caseras y coberturas sencillas, es muy importante atemperar el chocolate correctamente. Es un proceso que garantiza que el chocolate dure y tenga un bonito brillo después. He aquí algunos de los aspectos básicos del atemperado del chocolate, y hemos pedido consejo al chef pastelero Karim Merdjadi.

Primero hay que fundir bien el chocolate

Hay que tener mucho cuidado al fundir el chocolate, ya que tiende a volverse azul a altas temperaturas y el chocolate blanco y el chocolate con leche suelen fundirse en grumos. La mayoría de las veces se funde en un cazo sobre agua humeante (el cazo no debe estar en contacto con el agua y debe ser más grande que el recipiente), pero algunos pasteleros también utilizan el microondas. En este caso, es importante calentar el chocolate en intervalos cortos de 15 a 30 segundos, removiendo bien con una espátula o cuchara de plástico después de cada intervalo. Así se evita que se queme durante el calentamiento.

Consejo: Si el chocolate entra en contacto con agua o vapor mientras se funde, se cuajará. Forma una especie de grumos que no se ablandan. Puede ayudar añadiendo lentamente manteca de cacao, grasa vegetal o aceite al chocolate cuajado a cucharadas y removiendo hasta que vuelva a tener una mezcla de chocolate suave.

El atemperado es clave para el aspecto final y el sabor del chocolate

El atemperado es especialmente importante cuando se elaboran dulces de chocolate un poco más complejos, como pralinés, decoraciones de chocolate, tabletas de chocolate, tazas, bolas, etc. Hemos preguntado a Karim Merdjadi, reputado pastelero esloveno y juez de MasterChef Eslovenia, cuál es la forma correcta de atemperar el chocolate. "Atemperar el chocolate es básicamente un proceso técnico de la pastelería, en el que llevamos el chocolate a un punto en el que podemos trabajar con él. Si no lo hacemos correctamente, podemos acabar, por ejemplo, con una bola de chocolate que se endurece muy bien en la nevera, pero que cuando la sacamos de la nevera se derrite", explica Karim sobre la importancia de atemperar correctamente.

"Básicamente, es como calentar primero el chocolate, luego enfriarlo y finalmente calentarlo de nuevo a una temperatura determinada. En el caso del chocolate negro, primero lo calentamos a entre 45 y 48 grados, luego lo enfriamos a unos 28 grados y finalmente lo volvemos a subir a 31 grados. Una vez hecho esto, tenemos chocolate listo para usar. Esto significa que, le hagamos lo que le hagamos, mantendrá su estructura firme", afirma Karim, que añade que atemperar el chocolate es "sagrado" en la industria chocolatera.

Hay varias formas de atemperar

Hay varias formas de atemperar el chocolate, explica Karim. En las fábricas más grandes, el proceso se realiza con máquinas, mientras que las que no lo utilizan tan a menudo lo templan a mano. Por ejemplo, antiguamente, el chocolate se enfriaba vertiéndolo sobre una base de mármol y utilizando una espátula para removerlo de un lado a otro, pero hoy en día, la mayoría de la gente utiliza un proceso ligeramente distinto. Este último también es mucho más rápido y adecuado para quienes templan el chocolate en la cocina de casa.

"Divida la cantidad total de chocolate en tres partes. Se toman dos tercios y se funden y calientan a 48 grados. A continuación, se remueve el chocolate y se enfría a unos 40 grados; después, se añade el tercio de chocolate reservado. Una vez que el chocolate fundido se ha enfriado a unos 28 grados, lo calentamos a 31 grados y ya está listo", explica Karim. Una vez bien templado, el chocolate se puede utilizar para crear una gran variedad de delicias de chocolate que deleitarán con su hermoso brillo, rotura y color resplandeciente, o utilizarse para recubrir pasteles y galletas".

Fuente.