¿Qué es el cacao para repostería? Una guía clara para los reposteros caseros

En resumen:

• El cacao para repostería es cacao en polvo sin azúcar obtenido a partir de sólidos de cacao deshidratados, que se utiliza en repostería por su intenso sabor a chocolate. Existen dos tipos principales: el natural, que es ácido y reacciona con el bicarbonato sódico, y el alcalinizado, que es alcalino y reacciona con la levadura en polvo; utilizarlos indistintamente sin hacer los ajustes necesarios puede estropear los productos horneados. Tener ambos tipos en la despensa y comprender cómo interactúan con los agentes leudantes garantiza resultados consistentes y sabrosos en diversas recetas.

El cacao para hornear es uno de esos ingredientes que se encuentra en la despensa de casi cualquier repostero, pero que causa más confusión que casi cualquier otro ingrediente de una receta. Muchos reposteros caseros consideran que el cacao para hornear y el cacao en polvo son lo mismo o, lo que es peor, recurren a una mezcla de chocolate caliente azucarada cuando la receta no requiere ninguna de las dos cosas. Entender qué es el cacao para hornear, en qué se diferencia de otros productos similares y qué tipo hay que utilizar en una receta concreta marca la diferencia entre un brownie denso y aplastado y uno que haya subido correctamente y tenga un intenso sabor a chocolate.

Índice

• Puntos clave
• Qué es realmente el cacao para hornear
• Cacao natural frente a cacao procesado al estilo holandés
• Cómo utilizar el cacao para repostería en las recetas
• Sustitutos del cacao para repostería
• Beneficios y conservación del cacao para repostería
• Mi opinión sobre el cacao para repostería tras años en la cocina
• Descubre la gama de cacao para repostería de Bamchocolate
• Preguntas frecuentes

Puntos clave

¿Qué es realmente el cacao para repostería?

El cacao para repostería es cacao en polvo sin azúcar, elaborado a partir de los sólidos secos del cacao que quedan tras extraer la manteca de cacao de los granos de cacao molidos. Eso es todo. Sin azúcar, sin sólidos lácteos, sin aromatizantes añadidos. Lo que se obtiene es un sabor a chocolate puro y concentrado en forma de polvo.

Aquí es donde surge el primer malentendido que confunde a la gente. El cacao para repostería no es lo mismo que la mezcla para chocolate caliente ni que el chocolate para beber. Esos productos contienen azúcar y, a menudo, leche en polvo. Utilizarlos en una receta de pastelería alterará por completo el dulzor, la textura y la estructura de tu repostería. Si una receta pide cacao para repostería, se refiere a cacao en polvo sin azúcar, y punto.

El contenido en grasa del cacao para repostería varía en función de cómo se haya procesado. Suele contener entre un 10 % y un 26 % de grasa, y esto es más importante de lo que la mayoría de los reposteros creen. El cacao con mayor contenido en grasa produce una miga más rica y tierna. Las versiones con menor contenido en grasa absorben más líquido y pueden hacer que los productos horneados queden ligeramente más secos si no ajustas la receta en consecuencia. El cacao en polvo también contribuye a la estructura del horneado debido a su contenido en almidón y proteínas, actuando en parte como la harina a la hora de equilibrar la consistencia de la masa y las proporciones de humedad.

Consejo profesional: Comprueba la lista de ingredientes de cualquier producto de cacao antes de hornear. Si incluye azúcar o sólidos lácteos, no se trata de cacao para repostería y no se comportará como tal en una receta.

Cacao natural frente a cacao alcalinizado

No todo el cacao para repostería es igual. Existen dos tipos principales, y elegir el equivocado para tu receta puede arruinar el resultado.

El cacao en polvo natural es el menos procesado de los dos. Se trata simplemente de sólidos de cacao secados y molidos, sin ningún añadido. Tiene un pH entre 5,0 y 6,0, lo que lo hace ácido. Esa acidez le confiere un sabor a chocolate marcado, ligeramente afrutado e intenso. También significa que reacciona con el bicarbonato sódico en las recetas, produciendo dióxido de carbono y dando a tu horneado el volumen adecuado.

El cacao procesado al estilo holandés es cacao natural que ha sido tratado con un agente alcalinizante para neutralizar su acidez. El resultado es un pH de entre 6,5 y 8,0, un sabor mucho más suave y meloso, y un color notablemente más oscuro. Al no ser ya ácido, no reacciona con el bicarbonato sódico. Las recetas que utilizan cacao procesado al estilo holandés recurren, en su lugar, a la levadura en polvo como agente leudante.

También hay una tercera variedad que merece la pena conocer: el cacao en polvo negro. Se trata de una versión muy alcalinizada del cacao procesado al estilo holandés, que presenta un color casi negro azabache y un sabor muy suave y delicado. Es lo que confiere a las galletas Oreo su característico aspecto oscuro. Puedes probar el cacao en polvo negro de BAM si quieres experimentar con esta variedad en casa.

A continuación, te ofrecemos una comparación entre los tres tipos:

Algunas cosas que hay que tener en cuenta a la hora de comprar:

• Las recetas europeas casi siempre requieren cacao procesado al estilo holandés, ya que ha sido el estándar en el continente desde hace más de un siglo.
• Las recetas estadounidenses suelen utilizar cacao natural, sobre todo en las tradiciones de repostería más antiguas.
• Tener ambos tipos en la despensa te da la flexibilidad de seguir recetas de cualquiera de las dos tradiciones sin necesidad de sustituir ningún ingrediente.

Consejo profesional: si una receta no especifica qué tipo utilizar, fíjate en el agente leudante. El bicarbonato sódico indica que se utiliza cacao natural; la levadura en polvo, que se utiliza cacao procesado al estilo holandés.

Cómo utilizar el cacao en polvo en las recetas

Comprender la química que hay detrás del cacao para repostería es lo que distingue a los reposteros que obtienen resultados consistentes de aquellos cuyos resultados son impredecibles. La acidez del cacao natural no es solo una característica de sabor. Es un ingrediente funcional que activa el bicarbonato sódico.

Cuando el cacao natural entra en contacto con el bicarbonato sódico en una masa, se produce una reacción ácido-base. Esto genera burbujas de dióxido de carbono, que hacen que tu bizcocho o tus magdalenas suban. Si eliminas esa acidez sustituyéndolo por cacao procesado al estilo holandés sin ajustar nada más, el bicarbonato sódico no tendrá con qué reaccionar. El resultado es un producto horneado plano y denso y, a menudo, un regusto metálico debido al bicarbonato sódico sin reaccionar que queda en el producto final.

Lo contrario también es cierto. Si utilizas cacao natural en una receta pensada para cacao procesado al estilo holandés, la acidez adicional puede interferir con la levadura en polvo, lo que da lugar a un producto horneado que se hincha en exceso y luego se hunde o tiene un sabor ligeramente agrio.

El cacao en polvo también afecta a las proporciones entre grasa y líquido y a la textura en repostería debido a su contenido en almidón y proteínas. Sustituir el cacao procesado a la holandesa, con alto contenido en grasa, por cacao natural bajo en grasa en una receta sin ajustar el contenido de grasa puede hacer que el pastel quede notablemente más seco. No se trata de preocupaciones teóricas. Se aprecian en el resultado final.

Consejos prácticos para utilizar correctamente el cacao en polvo para repostería:

• Lee siempre la receta para identificar qué tipo de cacao se especifica antes de empezar.
• Comprueba el agente leudante para confirmar para qué tipo de cacao se ha diseñado la receta.
• Si tienes que sustituir un tipo por otro, ajusta el agente leudante en consecuencia. Sustituye el bicarbonato sódico por aproximadamente 2,5 veces la cantidad de levadura en polvo, o viceversa.
• Tamiza el cacao en polvo antes de añadirlo a la masa. Tiende a formar grumos fácilmente y una distribución desigual da lugar a zonas amargas en el producto horneado.
• Si buscas consejos sobre la interacción entre la levadura en polvo y el bicarbonato sódico, hay una guía útil que complementa lo que estás aprendiendo aquí.

Consejo profesional: El cacao alcalinizado es ideal para recetas sin hornear, glaseados y chocolate caliente, ya que su mayor solubilidad en líquidos proporciona un resultado más suave y menos granuloso.

Sustitutos del cacao en polvo

A veces, en mitad de una receta, te das cuenta de que se te ha acabado el cacao en polvo. Saber cómo sustituirlo correctamente puede salvar el plato.

La sustitución más fiable funciona en ambos sentidos entre el cacao en polvo sin azúcar y el chocolate para hornear sin azúcar. A continuación te explicamos cómo hacerlo:

1. Sustituir el chocolate para repostería sin azúcar por cacao en polvo: utiliza 3 cucharadas soperas de cacao en polvo más 1 cucharada sopera de grasa (mantequilla, aceite de coco o aceite vegetal) por cada 30 g (1 oz) de chocolate para repostería que indique la receta.
2. Sustituir el cacao en polvo por chocolate para repostería sin azúcar: utiliza 30 g de chocolate para repostería por cada 3 cucharadas de cacao en polvo y reduce la grasa de la receta en 1 cucharada para compensar.
3. Sustituir el cacao alcalinizado por cacao natural: Sustitúyelo en una proporción de 1:1 en peso, pero reduce el bicarbonato sódico y aumenta la levadura en polvo para compensar la acidez añadida.
4. Sustituir el cacao natural por cacao alcalinizado: Sustitúyelo en una proporción de 1:1 en peso, pero aumenta ligeramente el bicarbonato sódico o utiliza levadura en polvo como agente leudante principal.
5. Uso de algarroba en polvo: funciona como alternativa sin cafeína en una proporción de 1:1, aunque el sabor es notablemente diferente y más dulce.

Una cosa que hay que evitar por completo: no sustituyas el cacao para hornear por mezcla de chocolate caliente azucarada ni por chocolate para beber. El contenido de azúcar desequilibrará la receta, y ningún ajuste podrá compensarlo por completo.

Consejo profesional: si no estás seguro de cómo afectará una sustitución a tu receta, hornea una pequeña tanda de prueba antes de lanzarte a preparar la cantidad completa. Reduce la receta a la mitad, manteniendo las mismas proporciones, y sabrás exactamente qué esperar.

Beneficios y conservación del cacao para repostería

Más allá de la química, hay buenas razones para prestar atención al tipo de cacao para repostería que compras.

• Contenido en antioxidantes: el cacao natural tiene una media de 34,6 mg/g de flavanoles, frente a los 3,9 a 13,8 mg/g de las variedades procesadas al estilo holandés. Si utilizas cacao en polvo en batidos, gachas de avena o recetas saludables, el cacao natural es la mejor opción.
• Gama de sabores: el cacao procesado al estilo holandés es ideal para glaseados, ganaches y chocolate caliente, donde prima la suavidad. El cacao natural funciona mejor en recetas en las que se busca un sabor a chocolate más intenso y pronunciado.
• Ecológico frente a convencional: El cacao en polvo ecológico se cultiva sin pesticidas sintéticos y suele tener un perfil de sabor más limpio y definido. Para obtener orientación sobre las diferencias, merece la pena leer el artículo «Cacao ecológico frente a convencional ».
• Conservación: Guarda el cacao para repostería en un recipiente hermético, alejado del calor, la humedad y los olores fuertes. Si se conserva correctamente, se mantiene en buen estado hasta dos años. La formación de grumos es un signo de exposición a la humedad, no de deterioro, pero sí afecta a la uniformidad con la que se distribuye en las masas.

Mi opinión sobre el cacao en polvo para repostería tras años en la cocina

He visto a reposteros aficionados lidiar con fallos relacionados con el cacao más veces de las que puedo contar, y la causa es casi siempre la misma: tratan el cacao en polvo como un ingrediente único e intercambiable, cuando no lo es.

Según mi experiencia, el error más común es utilizar cacao alcalinizado en una receta americana antigua que se basa en el bicarbonato sódico para que suba. El resultado es denso y con un ligero regusto metálico, y el repostero da por hecho que la receta es defectuosa. No lo es. El tipo de cacao no es el adecuado para la levadura.

Lo que he aprendido es que tener una despensa pequeña pero bien surtida de cacao para repostería facilita mucho las cosas. Ten a mano un cacao natural y otro alcalinizado. Averigua qué recetas europeas y estadounidenses se inclinan por cada tipo. Y no tengas miedo de experimentar. Cambiar los tipos de cacao en una receta que conoces bien es una de las mejores formas de comprender cuánta diferencia supone realmente en el color, el sabor y la textura. Los resultados te sorprenderán.

— Andraz

Explora la gama de cacao para repostería de Bamchocolate

Si estás listo para abastecer tu despensa como es debido, Bamchocolate ofrece una selección especializada de cacao en polvo de calidad y productos relacionados, adecuados para reposteros caseros de todos los niveles. El cacao en polvo BAM de 500 g es una opción sólida para el día a día, y el cacao en polvo negro es imprescindible para cualquiera que quiera experimentar con un color y un sabor más intensos en sus recetas.

Para quienes quieran ir más allá, la gama de accesorios de repostería incluye aditivos y utensilios que complementan directamente las recetas a base de cacao. Si estás empezando o creando tu colección de ingredientes, el paquete básico de repostería BAM reúne lo imprescindible en un solo lugar. También hay recursos de recetas disponibles, incluido el libro de recetas de repostería «101 BAM», que te ofrece puntos de partida prácticos para utilizar diferentes tipos de cacao en recetas reales.

Preguntas frecuentes

¿Qué es exactamente el cacao para repostería?

El cacao para repostería es cacao en polvo sin endulzar elaborado a partir de sólidos de cacao deshidratados tras la extracción de la manteca de cacao. No contiene azúcar añadido y se diferencia de las mezclas para chocolate caliente o del chocolate para beber.

¿Es lo mismo el cacao para repostería que el cacao en polvo?

Sí, ambos términos se utilizan indistintamente. Ambos se refieren a sólidos de cacao sin azúcar en forma de polvo. La distinción más importante es si el cacao es natural o procesado al estilo holandés.

¿Es dulce el cacao para hornear?

No. El cacao para repostería no contiene azúcar añadido y tiene un sabor a chocolate intenso y naturalmente amargo. Cualquier dulzor en la receta final proviene del azúcar añadido por separado.

¿Puedo sustituir el cacao natural por cacao procesado al estilo holandés?

Puedes sustituir uno por otro en una proporción de 1:1 en peso, pero debes ajustar el agente leudante. Utilizar cacao procesado al estilo holandés en una receta pensada para cacao natural sin cambiar el agente leudante suele dar como resultado un producto horneado denso y sin volumen, con un regusto metálico.

¿Dónde puedo comprar cacao para repostería?

El cacao para repostería está disponible en la mayoría de los supermercados, tiendas especializadas en alimentación y tiendas online. Si buscas opciones naturales y de procesamiento holandés de primera calidad, Bamchocolate ofrece una gama de cacaos en polvo de calidad adecuados para la repostería casera.

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