Postreros caseros: chocolate para moldear que brilla sin necesidad de templado

Para conseguir un acabado brillante y crujiente, utiliza chocolate de cobertura y templa correctamente; para un resultado rápido y que no da problemas, utiliza chocolate compuesto (candy melts), que no necesita templado alguno. Ambos funcionan en moldes de silicona o policarbonato. Elige el chocolate de cobertura si quieres un brillo profesional y estás dispuesto a aprender el método de las semillas; elige el chocolate compuesto si quieres un resultado fácil en tu primer intento.

En resumen:

• El uso de chocolate de cobertura proporciona un acabado brillante y una textura crujiente, pero requiere un templado preciso para lograr una apariencia y textura óptimas.
• El chocolate compuesto no necesita templado y es ideal para principiantes, aunque ofrece un acabado más mate y un sabor diferente en comparación con el chocolate auténtico.
• Es fundamental controlar adecuadamente la temperatura durante la fusión y el templado, con temperaturas específicas para los chocolates negro, con leche y blanco, a fin de evitar vetas y la aparición de la «flor».
• Los moldes de policarbonato producen una superficie brillante y de alta calidad, pero requieren una limpieza y un pulido minuciosos; los moldes de silicona son más tolerantes, pero dan como resultado un acabado más mate.
• Almacenar los chocolates a una temperatura inferior a 20 °C con una humedad inferior al 50 % y manipularlos con cuidado al desmoldarlos ayuda a prevenir la floración, la condensación y la pérdida de brillo en la superficie.

Índice

• ¿Qué tipos de chocolate son los más adecuados para el moldeado?
• ¿A qué temperatura se debe templar el chocolate para los moldes?
• ¿Cómo se derrite el chocolate de forma segura sin que se corte?
• ¿Es mejor utilizar moldes de policarbonato o de silicona?
• ¿Cómo se rellenan, se desmoldan y se solucionan los problemas más comunes?
• ¿Cómo se deben conservar y presentar los bombones moldeados una vez terminados?
• ¿Por qué confiar en este método para moldear chocolate?
• Una visión sincera del moldeado de chocolate para principiantes
• Prepárate para tu próxima tanda
• Fuentes
• Preguntas frecuentes

¿Qué tipos de chocolate son los más adecuados para el moldeado?

El chocolate de cobertura es la elección de los profesionales, ya que contiene una alta proporción de manteca de cacao, que es lo que produce la capa brillante y ese crujido característico que se oye al partir por la mitad un buen bombón. Las recomendaciones de Callebaut sobre la fluidez aconsejan adaptar la fluidez del chocolate (su consistencia de «tres gotas» o «cuatro gotas») al nivel de detalle del molde, ya que el chocolate más líquido capta mejor los grabados finos que el chocolate más espeso.

El chocolate compuesto para recubrimiento, que a menudo se vende como «candy melts», sustituye la manteca de cacao por grasa vegetal. Ese único cambio significa que nunca necesita atemperado, lo que lo convierte en la opción más fácil de manejar para un primer proyecto, aunque el sabor y el crujido son notablemente diferentes de los del chocolate auténtico, como señala Better Baker Club.

Antes de comprar, comprueba la lista de ingredientes en lugar de las indicaciones que aparecen en la parte delantera del envase:

• El chocolate de cobertura incluye la manteca de cacao entre los primeros ingredientes y suele indicar un porcentaje de cacao del 54 % o superior.
• El recubrimiento compuesto incluye grasa vegetal o aceite de palmiste en lugar de manteca de cacao.
• Los «callets» y las «fèves» (pequeños discos) se derriten de forma más uniforme que una tableta troceada, ya que tienen mayor superficie en relación con su volumen.
• Las versiones de leche y blanco de ambos tipos se solidifican a temperaturas ligeramente inferiores que las de chocolate negro, así que trátalas por separado en lugar de dar por sentado que un mismo método sirve para las tres.

Una guía sobre cómo elegir chocolate de buena calidad explica con más detalle cómo leer las etiquetas, por si quieres hacer bien este paso antes de gastarte el dinero en un molde.

¿A qué temperatura hay que templar el chocolate para los moldes?

El templado alinea la manteca de cacao en una estructura cristalina estable, y esa estructura es la única razón por la que el chocolate templado tiene un aspecto brillante y se rompe con nitidez, en lugar de volverse opaco y blando. Si te saltas este paso, incluso la mejor cobertura quedará con vetas.

Las temperaturas de trabajo varían según el tipo, y equivocarse incluso en un par de grados es la razón más común por la que falla el templado casero, según las notas sobre templado de Food Network:

1. Chocolate negro: derretir a una temperatura de entre 45 °C y 50 °C, enfriar hasta entre 27 °C y 28 °C y, a continuación, volver a calentar hasta entre 31 °C y 32 °C para verterlo.
2. Chocolate con leche: derretir a 45 °C, enfriar hasta 26 °C a 27 °C y, a continuación, volver a calentar hasta 29 °C a 30 °C.
3. Chocolate blanco: derretir a una temperatura de entre 40 °C y 45 °C, enfriar hasta entre 25 °C y 26 °C y, a continuación, volver a calentar hasta entre 28 °C y 29 °C.

Consejo profesional: si no tienes una losa de mármol, el método de las «semillas» funciona igual de bien sobre la encimera. Derrite dos tercios del chocolate hasta la temperatura máxima y, a continuación, incorpora el tercio restante —ya en pequeños trocitos— removiendo hasta que la mezcla alcance la temperatura de enfriamiento deseada. Los trocitos sin derretir actúan como «semillas» que aportan cristales estables a la mezcla.

Si estas cifras te parecen demasiado complicadas para un primer intento, el recubrimiento compuesto te permite saltarte por completo el templado, a costa de perder ese brillo profesional. Merece la pena leer un artículo sobre cómo templar chocolate sin usar termómetro si quieres intentar evaluar el templado por el tacto y el aspecto.

¿Cómo se derrite el chocolate de forma segura sin que se corte?

El baño María es la opción más segura para un principiante. Pon una pulgada de agua a hervir a fuego muy lento en una cacerola, coloca un bol resistente al calor encima sin que toque el agua y remueve el chocolate cada 20 o 30 segundos hasta que quede homogéneo. Basta con que caiga una sola gota de agua en el bol para que se corte toda la preparación, así que mantén el bol y la espátula completamente secos en todo momento.

El método del microondas es más rápido si se tiene cuidado. Calienta en intervalos de 20 segundos a potencia media, removiendo bien entre cada uno, y reduce a intervalos de 10 segundos una vez que el chocolate esté casi derretido, ya que se quema rápidamente al final. Las recomendaciones de Food Network para derretir chocolate respaldan ambos métodos.

Utensilios útiles para cualquiera de los dos métodos:

• Un termómetro digital de sonda, para medir la temperatura en lugar de adivinarla.
• Un bol de cristal o metal resistente al calor, nunca de plástico, ya que este retiene el calor de forma desigual.
• Una espátula de goma para remover y un rascador de cuenco para sacar hasta el último gramo.

Evita las tabletas de chocolate para consumir en general siempre que sea posible. Muchas contienen emulsionantes y rellenos que dificultan un templado uniforme, por lo que los chocolateros prefieren utilizar chocolate de cobertura o obleas especiales para fundir. Una guía sobre cómo fundir chocolate explica los mismos pasos con más detalle sobre cómo solucionar problemas.

¿Deberías utilizar moldes de policarbonato o de silicona?

Los moldes de policarbonato proporcionan un acabado espejo y detalles nítidos y definidos, por lo que los chocolateros profesionales los utilizan casi exclusivamente para bombones y cáscaras. La contrapartida es que exigen una cavidad limpia, seca y bien pulida, ya que cualquier residuo, gota de agua o huella dactilar se transfiere directamente a la superficie del chocolate. Las recomendaciones de JB Prince sobre moldes aconsejan pulir el policarbonato con un paño que no suelte pelusa justo antes de verter el chocolate, no la noche anterior.

Los moldes de silicona son mucho más tolerantes. Son flexibles, lo que hace que desmoldar sea casi infalible, y admiten una preparación ligeramente menos rigurosa. El acabado es más mate que el del policarbonato, por lo que la silicona se adapta mejor a las tabletas, las formas originales y los dulces cotidianos que a los bombones de exhibición.

Hay algunos hábitos que mejoran los resultados con cualquiera de los dos materiales:

• Calienta ligeramente el molde con un secador de pelo o en una habitación cálida antes de verter el chocolate, ya que una cavidad fría provoca un choque térmico y zonas sin brillo.
• Limpia el policarbonato con un paño suave y un poco de algodón en lugar de lavarlo después de cada uso, lo que conserva el brillo.
• Deja que las cavidades más grandes se endurezcan durante más tiempo y mete las piezas grandes en la nevera en lugar de esperar a que se endurezcan a temperatura ambiente.

¿Cómo se rellena, se desmolda y se solucionan los problemas habituales?

La técnica de relleno depende de lo que estés elaborando. Para piezas sólidas, vierte chocolate templado hasta el borde y da varios golpes firmes con el molde sobre la encimera para que las burbujas de aire suban y salgan. En el caso de las cáscaras huecas con relleno, recubre la cavidad, dale la vuelta sobre una bandeja para que se escurra el exceso, raspa bien el borde y, una vez que la cáscara se haya endurecido, introduce el relleno con una manga pastelera y cúbrelo con una última capa fina de chocolate.

1. Rellena el molde generosamente y, a continuación, golpéalo contra la encimera entre 8 y 10 veces para liberar el aire atrapado.
2. En el caso de las conchas, colócalas boca abajo sobre una rejilla y deja que el exceso de chocolate gotee antes de raspar el borde con una espátula de repostería.
3. Deja un pequeño borde limpio alrededor de cada cavidad para que la capa de sellado se adhiera correctamente, en lugar de dejar una junta visible.
4. Enfría en la nevera entre 10 y 15 minutos si se trata de piezas pequeñas, o déjalas a temperatura ambiente fresca si tu cocina está por debajo de los 20 °C.
5. Flexiona suavemente la silicona o da unos golpecitos con el molde de policarbonato boca abajo sobre una superficie limpia para desmoldar el chocolate endurecido.

Consejo profesional: Si una pieza no se suelta, resiste la tentación de forzarla. Unos 5 minutos en el congelador suelen hacer que el chocolate se contraiga lo justo para desmoldarse limpiamente.

El «bloom», esa película grisácea y opaca que a veces aparece en el chocolate endurecido, casi siempre indica que se ha perdido el templado durante el endurecimiento, normalmente debido a un cambio brusco de temperatura. La solución es volver a fundirlo y templarlo correctamente, en lugar de intentar pulirlo para eliminarlo. Los rellenos granulados o blandos suelen indicar un sobrecalentamiento durante la fusión o la contaminación por humedad, así que comprueba primero que la técnica del baño María sea la correcta. Al rellenar las cáscaras, añade solo la cantidad de chocolate necesaria, ya que el exceso que se raspe se puede volver a fundir y reutilizar sin pérdida alguna.

¿Cómo se deben conservar y presentar los bombones moldeados ya terminados?

Almacena las piezas acabadas a una temperatura de entre 12 °C y 20 °C, con una humedad inferior al 50 %, lejos de alimentos con olores fuertes y de la luz solar directa, ya que el chocolate absorbe y refleja estos factores, respectivamente, más rápido de lo que la mayoría de la gente espera. Una guía sobre cómo y dónde almacenar el chocolate explica con más detalle el razonamiento que hay detrás de estas cifras.

La condensación es el verdadero enemigo al trasladar el chocolate de un rango de temperatura a otro. Deja que las piezas refrigeradas alcancen la temperatura ambiente lentamente, sin sacarlas del recipiente hermético, en lugar de exponer el chocolate frío al aire cálido y húmedo, lo que empaña la superficie al instante.

Para la presentación:

• Pule los moldes antes del vertido final para que el brillo que se transfiera se mantenga en la pieza acabada.
• Utiliza guantes de algodón aptos para uso alimentario al manipular el chocolate ya solidificado para evitar huellas dactilares en una superficie brillante.
• Elige bolsas de celofán o cajas rígidas con un poco de espacio libre para regalar, ya que las piezas aplastadas pierden su brillo más rápidamente.

¿Por qué confiar en este método para moldear chocolate?

Existen recursos prácticos con instrucciones paso a paso para reposteros aficionados que se enfrentan precisamente a este tipo de proyectos, desde templar el chocolate correctamente hasta preparar chocolate de modelar para decorar. Estos recursos se complementan con material de referencia rápida, como el consejo sobre el templado del chocolate, para lectores que solo necesitan un recordatorio rápido en mitad de la receta.

Más allá del contenido práctico, un proveedor en línea ofrece los ingredientes y accesorios que hacen que un proyecto de moldeado sea factible en una cocina doméstica, desde callets de cobertura hasta termómetros, espátulas y herramientas de acabado. El objetivo en todo momento es el mismo que ha seguido este artículo: ofrecerte una opción real entre la vía profesional y la más sencilla, en lugar de fingir que solo existe una.

Una visión honesta del moldeado de chocolate para principiantes

La mayoría de las guías presentan el templado como la única opción seria y tratan el recubrimiento con compuesto como un atajo de menor calidad, casi vergonzoso. Ese enfoque perjudica a los principiantes. Una primera tanda de bombones torcidos y ligeramente apagados, elaborados con chocolate para fundir, que realmente terminas y disfrutas, es mejor que una tanda de cobertura arruinada a mitad del método de la semilla, que acabas tirando por frustración.

Los consejos convencionales también subestiman lo importante que es la calidad del molde en comparación con la elección de los ingredientes. Un molde de policarbonato barato y rayado opacará incluso una cobertura perfectamente templada, mientras que un molde de silicona decente puede hacer que el recubrimiento compuesto tenga un aspecto realmente presentable. Si tienes que decidir en qué gastar tu primer presupuesto, invierte en un buen molde antes que en chocolate de primera calidad.

Prioriza una habilidad cada vez. Aprende primero a fundir sin que se corte. Después, aprende a desmoldar y a solucionar problemas. Solo cuando ambas cosas te salgan de forma natural deberías plantearte el templado, porque intentar dominar las tres cosas en una sola tarde es precisamente la razón por la que tantos primeros intentos acaban en la basura.

— Andraz

Prepárate para tu próxima tanda

Un proveedor online te ofrece una fuente directa para los ingredientes que se describen en esta guía, en lugar de tener que ir de tienda en tienda buscando callets de cobertura, un termómetro decente y un molde que realmente desmolde bien. La gama de accesorios de repostería incluye los termómetros, espátulas y herramientas para el cuidado de los moldes que recomienda esta guía, mientras que el paquete básico de repostería reúne los ingredientes esenciales para cualquiera que se inicie en su primer proyecto de moldeado sin querer comprarlo todo por separado. Si prefieres crear un kit más completo de una sola vez, el paquete grande de repostería te permite realizar varios proyectos en lugar de limitarte a una sola tanda. Echa un vistazo ahora a la gama de accesorios y elige los artículos que mejor se adapten al método que hayas elegido —cobertura templada o recubrimiento sin templar— y llena tu primer molde esta misma semana.

Fuentes

• Callebaut
• Chocolate templado (para moldear y esculpir) — Food Network
• El mejor chocolate para fundir en moldes: guía para reposteros — Better Baker Club
• Moldes de chocolate – JB Prince

Preguntas frecuentes

¿Qué tipo de chocolate debo utilizar para los moldes?

El chocolate de cobertura, idealmente en forma de callet o feve, proporciona el mejor brillo y crujido una vez templado; el chocolate compuesto (candy melts) es una alternativa sólida que no requiere templado, ideal para principiantes.

¿Qué tipo de chocolate puedo fundir para los moldes?

Tanto el chocolate de cobertura como el compuesto se derriten bien para el moldeado, pero el de cobertura necesita templarse después, mientras que el compuesto se puede verter directamente tras derretirlo.

¿Puedo simplemente derretir el chocolate y verterlo en un molde?

Con el chocolate compuesto sí, ya que se endurece bien sin templar, pero el chocolate de cobertura puro derretido sin templar quedará mate, blando y propenso a la floración.

¿Se puede comer el chocolate para modelar?

Sí, el chocolate para modelar es comestible, ya que se trata simplemente de chocolate mezclado con glucosa o jarabe de maíz, aunque está pensado para dar forma y decorar, más que para consumirse tal cual.

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